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當(dāng)光從一種介質(zhì)轉(zhuǎn)入另一種介質(zhì)時，它會造成反射，入射角的正弦比是靜止的。這個比率稱作折光率。在一定條件之下（相近的溫度和壓力），果蔬汁之中可溶性固形物的含量與折射率成正比。因此，可通過測定果蔬汁的折射率來取得果蔬汁液的濃度（含糖量）。常見的儀器是手持式折光儀。

手持式糖度計(jì)的工作原理當(dāng)光從一種介質(zhì)轉(zhuǎn)入另一種介質(zhì)時，它會造成反射，入射角的正弦比是靜止的。這個比率稱作折光率。在一定條件之下（相近的溫度和壓力），果蔬汁之中可溶性固形物的含量與折射率成正比。因此，可通過測定果蔬汁的折射率來取得果蔬汁液的濃度（含糖量）。常見的儀器是手持式折光儀，又稱水果糖度計(jì)、數(shù)字折射儀、數(shù)顯糖度計(jì)、數(shù)顯濃度計(jì)、數(shù)顯折光儀、數(shù)顯折射儀、數(shù)字式折射儀、數(shù)顯糖量計(jì)、濃度計(jì)。通過測定水果和蔬菜的可溶性固形物含量（糖含量），我們可認(rèn)識水果和蔬菜的品質(zhì)，準(zhǔn)確估算水果和蔬菜的成熟度。