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水的介電常數(shù)和介電損耗角正切值都比其他材料高得多，它比起其他材料吸收微波能量，所以含水量高的部分吸收微波的功率多于含水量少的部位，這就是選擇性加熱的特點(diǎn)。這一點(diǎn)也體現(xiàn)了微波加熱的節(jié)能*性。

傳統(tǒng)的干燥是在食品內(nèi)部的加熱，使食品中的水分蒸發(fā)，但缺點(diǎn)是食品外表水分很容易蒸發(fā)，但食品深部的的水分很難除去，所需要的時(shí)間又十分長。

微波產(chǎn)生一種將水分壓向外表的作用。此時(shí)，，將水其所需政法能量將十分大，該能量若全由微波提供，則所需微波功率太大。故正確的做法應(yīng)當(dāng)外部輔助以熱風(fēng)，提供蒸發(fā)熱，則物體周圍形成飽和水蒸氣層，兩者并舉可節(jié)約微波能量。具體如下敘述：

（1）熱量供給。

內(nèi)部—水分移動(dòng)由微波提供。

表面—提供蒸發(fā)熱源有微波和外部熱源聯(lián)合提供。

（2）飽和水蒸氣清除

用通風(fēng)或真空法解決。當(dāng)含水量25%以上時(shí)，外部吹熱風(fēng)干燥應(yīng)為主體，干燥速度快，而含水量在25%以下時(shí)，可并用微波，則度加速快。