酸奶發(fā)酵罐的制作方法及生產(chǎn)過程

制造方法：
液體酸奶發(fā)酵劑由于其品質(zhì)不穩(wěn)定且易受污染，已經(jīng)逐漸被大型酸奶廠家所淘汰，只有一些中小型酸奶工廠還在聯(lián)合一些大學(xué)或研究所進(jìn)行生產(chǎn)；深冷凍酸奶發(fā)酵劑因其深冷凍鏈的費(fèi)用比較高，使用的廣泛性受到限制；而直投式酸奶發(fā)酵劑在其價(jià)格逐漸為國內(nèi)廠家所接受后，已經(jīng)開始在一些大型酸奶廠家推廣使用。
在以前的酸奶生產(chǎn)過程中，式酸奶發(fā)酵劑。
直投式酸奶發(fā)酵劑(Directed Vat Set, DVS)是指一系列高度濃縮和標(biāo)準(zhǔn)化的冷凍干燥發(fā)酵劑菌種，可直接加入到熱處理的原料乳中進(jìn)行發(fā)業(yè)化、社會化、規(guī)范化、統(tǒng)一化，從而使酸奶生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，提高酸奶質(zhì)量，保障了消費(fèi)者的利益和健康。、

生產(chǎn)過程：
酸奶生產(chǎn)技術(shù)的一個(gè)重大突破就是在于改變了傳統(tǒng)液態(tài)發(fā)酵劑的生產(chǎn)模式，使用直投式酸奶發(fā)酵劑。直投式酸奶發(fā)酵劑的產(chǎn)品質(zhì)量均一，可以預(yù)先測定其活性，接種量可控制，而且容易混合均勻，因此可以確保發(fā)酵劑和酸奶質(zhì)量的穩(wěn)定。直投式酸奶發(fā)酵劑的生產(chǎn)過程主要包括以下幾個(gè)步驟：
1) 優(yōu)良菌種的選育和保藏。生產(chǎn)的商品化發(fā)酵劑關(guān)鍵在于使用優(yōu)良菌種。國外已經(jīng)專門成立了酸奶發(fā)酵劑生產(chǎn)與研究中心，對發(fā)酵自于人體，而且能耐受人的膽汁酸鹽和酸性環(huán)境，以增強(qiáng)其有效性。
篩選得到的純培養(yǎng)物置于超低溫冰箱或液氮罐中長期保藏，以保持其活性和穩(wěn)定性。
2) 菌種的移植。在進(jìn)行發(fā)酵劑的工廠化生產(chǎn)以前，先在實(shí)驗(yàn)室和菌種車間進(jìn)行菌種的活化和移植，并進(jìn)行種子液的擴(kuò)大培養(yǎng)。
3) 培養(yǎng)基的配制和滅菌。制備直投式酸奶發(fā)酵劑，首先要對乳酸菌進(jìn)行高濃度培養(yǎng)。在選擇好基礎(chǔ)培養(yǎng)基(一般為脫脂奶粉培養(yǎng)基)后，要找到合適的增強(qiáng)因子對培養(yǎng)基進(jìn)行強(qiáng)化，得到優(yōu)化培養(yǎng)基，以使乳酸菌的繁殖長具有反饋抑制作用。發(fā)酵罐中培養(yǎng)液的pH值維持在5.8 - 6.0，以解除乳酸等物質(zhì)對菌體生長的抑制作用，延長培養(yǎng)時(shí)間，制備出含活菌數(shù)高的發(fā)酵液。培養(yǎng)過程中，使用化學(xué)中和法或緩沖鹽法維持培養(yǎng)液pH值的穩(wěn)定。② 膜滲析法：利用膜的選擇性將培養(yǎng)液與營養(yǎng)液進(jìn)行成分交換，使培養(yǎng)液中的乳酸部分滲出，營養(yǎng)液中的成分滲入培養(yǎng)液中，以維持乳酸菌正常的生長繁殖。
5) 細(xì)胞濃縮。對數(shù)期后期至穩(wěn)定期前期是乳酸菌細(xì)胞收獲的期，因?yàn)榇藭r(shí)收獲的菌體細(xì)胞的存活率和抗凍、抗干燥就可以將乳酸菌培養(yǎng)液進(jìn)行離心分離，收集菌體細(xì)胞，使菌液濃度得到濃縮。也可以選擇膜分離。濃縮倍數(shù)在20 - 50倍以上，操作過程應(yīng)盡量柔和，盡量降低剪切力和空氣的影響。
6) 冷凍干燥。將乳酸菌冷凍后，在減壓環(huán)境下利用升華現(xiàn)象除去水分。當(dāng)菌體中的大部分水分被去除后，細(xì)胞的會停止，從而達(dá)到了長期保藏的目的。冷凍過程中產(chǎn)生的冰晶體會損壞細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞大量死亡，所以在冷凍干燥前需加抗冷凍保護(hù)劑，以減少細(xì)胞的損害程度。
7) 包裝。一般采用袋裝、無菌包裝，便于貯存、運(yùn)輸