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醋是中國各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品。據(jù)現(xiàn)有文字記載，中國古代勞動人民以曲作為發(fā)酵劑來發(fā)酵釀制食醋，東方醋起源于中國，據(jù)有文獻(xiàn)記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。

   醋是液體調(diào)味料的一種，同時還具有消除便秘，預(yù)防高血壓，增進(jìn)食欲，恢復(fù)疲勞，殺菌等功效。在日本JAS法中，《食醋的日本農(nóng)林規(guī)格法》對醋做了規(guī)定，一般情況下，是將用作原料的谷物或果實(shí)釀造成酒，然后給其家人醋酸菌，進(jìn)行醋酸發(fā)酵制作而成。

  在醋的制造工序中，ATAGO在線折光儀被用于確認(rèn)醋酸發(fā)酵的進(jìn)程狀態(tài)和生產(chǎn)狀態(tài)，避免防止不良品

釀造醋的制造工序舉例：原料-糖化，酒精發(fā)酵-醋酸發(fā)酵-熟成-過濾-罐裝-發(fā)貨。每個釀造醋工廠的生產(chǎn)工藝中，導(dǎo)入在線折光儀在原來制造工藝，混合工序，灌裝工序中防止不良品，并且監(jiān)控成分配比，以及實(shí)際濃度數(shù)據(jù)，避免流入下一個生產(chǎn)工序，將工序發(fā)現(xiàn)靠前，將損失減少。

釀造醋工廠在灌裝工序中在線折光儀能及時測量可溶性固形物，濃度過高或過低，在線折光儀反應(yīng)及時，馬上自動警報，避免產(chǎn)生大量不合格產(chǎn)品，提高產(chǎn)品合格率，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。

山西醋廠生產(chǎn)的陳醋將采用新國家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定醋的酸度需要達(dá)到6度以上。目前，市面上的醋大部分都標(biāo)注了酸度，市民選購時，可以留意度數(shù)。如果總酸度數(shù)達(dá)不到6度，就不能叫山西老陳醋。山西老陳醋國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋》開始實(shí)施。