酸性乳飲料具有酸甜*的風(fēng)味，有著廣泛的市場。但在生產(chǎn)過程中，酪蛋白會在酸性條件下發(fā)生聚集失穩(wěn)，因此一般加入多糖，可對酪蛋白起保護(hù)作用，使體系穩(wěn)定并同時保證了良好的口感。而羧甲基纖維素鈉作為一種多糖可穩(wěn)定酸性乳飲料的機(jī)理可描述為：在調(diào)酸過程中，當(dāng)pH值5.2時，CMC-Na開始吸附于酪蛋白膠粒的表面，其作用類似于中性條件下κ- 酪蛋白的作用，吸附層的靜電排斥和空間位阻維持了酪蛋白膠束的穩(wěn)定存在，且CMC-Na具有增稠作用，可以降低蛋白質(zhì)顆粒的沉降速率。結(jié)果表明，在低pH值下，羧甲基纖維素鈉需要一定濃度才可以；而低于此濃度時，體系會失去穩(wěn)定。在pH值3.6~4.6，較低pH值體系需更多的羧甲基纖維素鈉來穩(wěn)定。發(fā)酵型酸性乳飲料與調(diào)酸型相比，對于穩(wěn)定劑要求較。 ^[1] 

而含有果粒的酸性乳飲料是在乳飲料中添加一定量的果粒，同樣需加入穩(wěn)定劑來穩(wěn)定體系。試驗(yàn)得出，酸性含乳飲料以CMC-Na為主要的穩(wěn)定劑。當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑中CMC-Na占0.4%，果膠為0.14%時體系穩(wěn)定性較好。 ^[1] 

還有學(xué)者研究，在番茄紅素活性飲料中應(yīng)用羧甲基纖維素鈉來穩(wěn)定體系。研究表明，當(dāng)CMC-Na添加量大于 0.4%時，產(chǎn)品有的穩(wěn)定性，但此時黏度大大增加，所以可選擇與其他膠體復(fù)配使用。 ^[1] 

傳統(tǒng)的調(diào)酸型乳飲料在應(yīng)用了CMC-Na冷化料工藝優(yōu)化后，在貨架期內(nèi)，其產(chǎn)品黏度總是于熱化料產(chǎn)品的黏度，有更好的穩(wěn)定性，這也為羧甲基纖維素鈉更好地應(yīng)用于酸性乳飲料生產(chǎn)中提供了理論依據(jù)。 ^[1] 

乳蛋白在酸性條件下的變性沉淀一直是影響酸乳開發(fā)的一個關(guān)鍵性問題。因CMC-Na具有多功能的性質(zhì)，來源豐富，價格便宜，所以多用作穩(wěn)定劑。 ^[1] 

結(jié)果表明，CMC-Na受溫度、pH值影響較大，當(dāng)CMC-Na添加量較小時不能穩(wěn)定酸奶狀態(tài)，當(dāng)其含量大于 0.4%時酸奶的狀態(tài)有所改善，體系趨于穩(wěn)定；且在0.05%~0.1%時CMC-Na對于酸奶的增稠效果較小，而在含量較大的范圍內(nèi)（0.4%~0.5%） 增稠。