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2012-7-17
水分zui終定在78.72%，已經超過76.5%的標準為不合格。 南都記者宋文輝攝
南都訊 屠戶反對南海肉品統(tǒng)一配送方案已有近2個月的時間，當中zui核心的問題是冷鏈配送的效果。昨日，針對市民zui為關注的肉質及價格問題，南都記者對中南市場的肉販進行了問卷調查?？偣舶l(fā)出問卷72份，收回有效問卷70份。問卷結果顯示，肉品容易發(fā)白，影響賣相，運送成本提高，是屠戶反對該政策實施的zui主要原因。 現(xiàn)場
僅兩臺車冷藏室溫度低于車外）
位于南海桂丹路樂安路段的中南市場，是佛山市zui大的一個肉類、農產品批發(fā)市場，每日除了全市各區(qū)的零售商在此拿貨外，順德的豬、牛肉幾乎全部來源于此。凌晨2時至6時正是一天中批發(fā)交易zui熱鬧的時段，豬、牛肉區(qū)域內燈火通明，運載肉類的車輛出入頻繁。當中，包括傳統(tǒng)的吊掛式、非敞運車輛，及南海區(qū)正試行的冷鏈配送車輛。
昨日凌晨2點15分，近30個牛肉檔中，小部分已將肉品擺在檔口，開始了一天的生意。記者統(tǒng)計，這一時間，豬肉區(qū)前共有15輛運肉貨車，其中吊掛車8輛，冷鏈車7輛；在牛肉區(qū)，12個牛肉檔中有7家使用冷鏈車。把手伸進打開貨倉門的冷鏈車發(fā)現(xiàn)，當中僅2臺的冷藏室內有淡淡的霧氣冒出，且溫度低于車外溫度。
有使用冷鏈車運肉的檔口老板對冷鏈車肉類保鮮質量表示滿意。但有檔主認為，冷鏈車在肉類保鮮方面比以前使用的封閉式吊掛車還差。使用冷鏈車運肉的一名川籍老板說：“每次運過來的肉都變色了。”
豬肉檔比起牛肉檔就更加擁擠忙碌。運送豬肉的貨車停在攤檔對開的空地。凌晨3點左右，豬肉檔前的十五輛肉品運輸車中，只有一輛是冷鏈車。
除了大大小小的貨車和冷鏈車，市場里還有多輛摩托車。有關肉類離開中南市場的方式，攤檔老板表示，來買肉的顧客大部分使用摩托車和小貨車，“通常拿個袋子一裝就直接上車走了”。
說法
1
中南市場：一頭豬配送價格漲10元
凌晨3點，中南市場的辦公室和檢驗室開始一天的工作，工作人員陸續(xù)為屠戶帶來的檢驗檢疫證明蓋章、拍照，市場主管介紹，所有進場的屠戶再批發(fā)出去，都要在這里開具市場蓋章的檢驗檢疫證明。而這些證照在進入7月后，減少了200多份。
市場管理方解釋，由于南海區(qū)推行肉品冷鏈統(tǒng)一配送，有部分屠戶選擇離開中南市場，轉到其他地方銷售。“市場里的檔位都是在年初就通過招投標出租了，他們選擇離開肯定會有損失，但他們認為執(zhí)行冷鏈配送后成本推高，兩者相比較，只能選擇放棄檔位了。”
據(jù)中南市場統(tǒng)計，目前市場內牛肉檔共29檔，來自順德的牛肉檔原有10檔，但推行冷鏈后有一檔已轉到南海區(qū)進行屠宰。而豬肉共有227檔，全部都來自南海區(qū)屠場，每日生豬屠宰量大約在2300頭，7月后這個數(shù)字減少了200.
市場管理方舉例，一些屠宰大戶實行冷鏈配送前，在屠場連殺帶運送，一頭豬價格在20元左右，但實行冷鏈運輸后，這個配送價格增加到30元左右，大瀝錦豐屠場牛肉配送則50元左右，屠戶的成本比以前有所增加。6月28日晚，南海區(qū)相關部門曾到市場調查，發(fā)現(xiàn)其實不少冷鏈車的冷氣并未打開。
對此，中南市場管理方也承認確實存在類似情況，屠戶不愿意使用冷鏈車，其中一個原因是屠場離市場不遠，除了南莊屠場外，大多都在幾公里范圍內，無謂增加成本。另外就是容易造成管理混亂，“以前車是自己送來，現(xiàn)在要屠場配送，幾戶的肉都堆在一起，分不清大家的肉，常有人扯皮。”
2
肉販：冷鏈要保持全程否則影響肉質
經營豬肉批發(fā)20多年的黃指出，冷鏈其實是不可逆的，冰凍后從零售到消費都要保持低溫，否則不如不要冷鏈。同時，黃并向記者推薦了自己培訓時的教材《動物性食品衛(wèi)生學》。這本全國高等農業(yè)院校教材中提到：“鮮肉的凍結并不能改變肉的品質。而水會以冰晶形式析出，使肉中脂質市區(qū)水膜的保護，因此在冷凍條件下，油脂仍可發(fā)生酸敗，而初期品質優(yōu)良的凍結肉品，在冷藏或流通過程中處理不慎和溫度不穩(wěn)定，就會逐漸失去其優(yōu)良品質，甚至變質。”
書中還指出，這種變化的發(fā)生，主要取決于溫度。“在冷藏溫度下其品質下降與所需時間存在一種確定的關系，而且是不可逆的。所以凍肉從生產、切割、運輸?shù)搅闶?、消費，應一直處于適宜低溫下，即保持冷鏈。”
3
專家：多次、反復冷鏈，確會使肉出水發(fā)白）
對于屠戶的觀點及書中的提法，佛山市動物防疫監(jiān)督所所長駱炳堅表示“屠戶的說法是通過多年的屠宰經驗得出的，自然有一定的道理，書本上的說法也是有科學根據(jù)的，只是階段冷鏈，或者多次、反復冷鏈，的確會出現(xiàn)這種情況（出水，發(fā)白）。”
駱炳堅說，“我個人認為，目前南海的政策是為了便于監(jiān)管，也是一種較為被動的方法，而屠戶目前也存在抗拒的心理。聽說將來會計劃全程冷鏈，有望能*解決這一問題。”
市民試驗：
冷鏈運輸?shù)娜馑忠渤瑯?br />
南海市監(jiān)局相關人士表示溫差、檢測時間，都是造成檢測結果不同的因素
對于傳統(tǒng)配送方式和冷鏈配送方式在控制水分超標上的效果，6月27日凌晨，一直關注事件的讀者（市民阿成）在有限的條件下，進行了簡單的對比實驗，記者也邀請了專家對實驗的結果及科學性進行分析。
試驗方法
在南海中南市場，分別購買通過傳統(tǒng)運送方式和冷鏈配送方式送達市場的牛肉4份作為樣本，將所購買到的每塊牛肉一分為二，分別送至2個經過*的檢測機構，對其含水量進行檢測。
試驗結果
1、購買2小時內送檢，三份使用冷鏈運輸?shù)呐Ｈ夂鸵环菔褂脗鹘y(tǒng)方式運輸?shù)呐Ｈ?，其水分都超標?br />
2、購買5小時后送檢，三份使用冷鏈運輸?shù)呐Ｈ庵?，有兩份水分超標、一份未超標，使用傳統(tǒng)運輸方法的水分未超標。
采集樣本（購買）過程
樣本1：2時40分購買，運送車輛：白色粵Y牌照的傳統(tǒng)運輸車輛
牛肉出自順德信良定點菜牛屠場。
樣本2：2時45分，運送車輛：輛車身印有佛山市南海區(qū)肉品冷鏈運送車、錦豐肉聯(lián)有限公司字樣的車輛（以下簡稱“冷鏈車”）。）
樣本3：3點10分，冷鏈配送，牛肉來源：大瀝
樣本4：3時40分，與樣本2同樣外觀及字樣的冷鏈車
檢測過程
檢測機構1
凌晨4點10分左右，阿成將4塊牛肉每塊都一分為二，就地將其中一份送至中南市場內的廣東匯信農產品檢驗有限公司。
根據(jù)南海區(qū)**官站介紹，該公司是中南市場內常設的檢測機構，已通過廣東省*計量認證評審，獲得計量認證證書，意味著該公司具有國家有關法律、行政法規(guī)規(guī)定的基本條件和能力，具備向社會出具有證明作用的數(shù)據(jù)和結果資質，是廣東省通過C M A計量認證的農產品批發(fā)市場檢測機構。
上午6點半左右，來自該檢測機構結果顯示：樣本1：78.59%；樣本2：79.22%；樣本3：82.14%，樣本4：77.30%.4份樣本牛肉水分含量均超過77%以下的要求，均為不合格。
檢測機構2
上午9時左右，另一半的樣本被送至順德區(qū)一肉品定點檢驗檢疫機構申請檢測。經過溝通后，記者親歷了檢測的全過程。
1、檢測人員從樣本中牛肉上剪去小量牛肉。
2、用攪拌機絞碎。
3，校準檢測儀起始重量到0克。
4，用天平稱取2-6克的牛肉，測試員稱*為3克左右；
5，將牛肉在儀器的碟上攤平。
6，將牛肉放進水分檢測儀，牛肉重量是2.6克。
7，檢測開始，水分比率顯示從0開始。
8，水分的百分比不斷升高，并定格在一定數(shù)值。
9，檢測儀打印出zui后結果。
10，經過檢測后牛肉呈燒焦狀。
根據(jù)打印處的結果顯示：樣本1：75.51%；樣本2：77.41%；樣本3：76.72%；樣本4：74.83%.其中，樣本2、樣本4的牛肉水分超標。
據(jù)介紹，兩種檢測方法：紅外線干燥法和干燥箱干燥法原理相近。均用紅外線或密封加熱，將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質量差計算成水分含量。
專家評價：冷鏈出來肉品90%表面會水分超標
對于兩種試驗結果的差異，順德區(qū)一動物檢驗檢疫專家分析稱，實驗時抽樣的差異都可能會造成結果的不同。“是否肉品樣品都來自相同的部位？取樣方法有沒有差異？”這位專家表示，肉品水分抽檢一般都需要抽取中間部分，而且不同部位水分也會有差異。
“采樣層次是表面還是中段？”另外，該專家認為屠宰出來時間太長，肉品表面也會聚集水分，尤其冷凍后的肉品表面90%都會水分超標，因為從冷凍空間取出后，肉品會吸收空氣中的熱量，產生水分，因此凍肉的檢測一般都需要在恒溫恒濕的環(huán)境下密封解冷，然后再進行檢測。
是否兩種實驗方法引起結果的差異？動物檢驗檢疫專家認為兩種方法都沒問題，都是國家標準里的辦法。他認為，兩地結果差異可能在于肉品在中南市場檢測室，并未*解凍，雖然肉品經過密封送到順德，但經過時間較長，讓肉品充分解凍，造成結果差異。
該專家稱，根據(jù)我國標準畜禽肉水分*（G B18394-2001）標準，要求牛肉水分含量小于77%，從肉品堆放空間的四角和中間設采樣點，每點均需要從上、中、下三層取樣混為一份。凍肉則需要自然解凍后按照同方法進行。
另外，該專家建議，肉品水分的*檢測時間是在屠宰后，也就是說在屠場內檢驗，結果會更有說服力。
對于冷鏈配送的肉仍被查出冷鏈超標的現(xiàn)象，劉主任稱科學的角度上分析的觀點與上述專家差不多。他認為，冷鏈車在運送過程要貼封條，主要是為了保證配送過程中避免二次污染及其他人為因素。而在南方天氣較高，尤其在濕度大的時候，肉品剛從冷鏈車拿出來時，很可能出現(xiàn)表面水分過多的現(xiàn)象。溫差、檢測時間，都是造成檢測結果不同的因素。
南海區(qū)中南市場肉品配送情況問卷統(tǒng)計
1.目前使用何種方式配送肉類
A冷鏈車運送（19）
（屠宰地：17南海1三水
1其它）
B封閉吊掛車運送（37）
（屠宰地：29南海6順德
1禪城1其它）
C其他方式（8）
（屠宰地：6南海1順德
1三水）
2你認為何種配送方式對肉品質量保鮮更好
A冷鏈車運送（15） （14家入貨自南海區(qū)1家自其它地方）
B封閉吊掛車運送（20） （14家入貨自南海區(qū)3家自順德區(qū)2家自其它地方1家自禪城區(qū)）
C無區(qū)別（11） （7家入貨自南海區(qū)2家自順德區(qū)2家自三水區(qū)）
3.使用冷鏈車運送后，有否出現(xiàn)肉變白、出水等現(xiàn)象
A有（39）（34家入貨自南海區(qū)2家自三水區(qū)2家自其它地方1家自順德區(qū)）
B沒有（4）（3家入貨自南海區(qū)1家自禪城區(qū)）
C偶爾有（2） （2家自南海區(qū)）
10.肉品來源（檔口數(shù)）：
A南海（43） B禪城（4） C三水（1）
D高明（0） E順德（6） F其他（2）
統(tǒng)籌：南都記者陳宇 采寫：南都記者 吳曦 陳宇
實習生：沈俊佳 陳文秀 梁翠云 林翠媚 陳仕濤 高綺樺 林志康
作者：宋文輝
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