食品真空微波殺菌機具有熱效應和非熱效應雙重殺菌作用，加上紫微光波殺菌作用，從而達到殺菌的目的。食品真空微波殺菌機熱效應殺菌機理的簡述是：細胞是由水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和有機物等復雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)。該介質(zhì)在強微波場的作用下，溫度升高。其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞，蛋白質(zhì)變性，影響其溶解度、粘度、膨脹性、穩(wěn)定性，從而失去生物活性。非熱效應殺菌機理的簡述是：食品真空微波殺菌機作用能改變生物性排列聚合狀態(tài)及其運動規(guī)律，而且微波場感應的離子流，會影響細胞膜附近的電荷分布，導致膜的屏障作用受到損傷，影響NA—K泵的功能。產(chǎn)生膜功能障礙，從而干擾或破細胞的正常新陳代謝功能，導致細菌生長抑制、停止或死亡。再則細胞中的（RAN）和脫氧（DAN）在微波場力作用下可導致氫鍵的松弛、斷裂或重組。食品真空微波殺菌機誘導基因突變或染色體畸變，從而影響其活性的改變，延緩或中斷細胞的穩(wěn)定遺傳和增殖。紫微光波管輻射強度超過8uW/cm2(距燈管表面1米處)、臭氧濃度達到38mg/m3(30分鐘、動態(tài)平衡狀態(tài)下)。食品真空微波殺菌機由于D波段紫外線輻射空氣而產(chǎn)生的單一臭氧區(qū)別于高壓放電所產(chǎn)生的臭氧（同時產(chǎn)生極其有害的氮氧化合物），所以能產(chǎn)生地道臭氧同時又有直接殺菌的紫外線燈管正在訊速取代傳統(tǒng)臭氧發(fā)生器。

 簡單地說真空微波殺菌機是微波熱效應和非熱效應共同作用的結(jié)果。微波的熱效應主要起快速升溫殺菌作用：而非熱效應則使用微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般比較，常規(guī)方法殺菌溫度要在100-120度以上，時間要在十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度只在70至90度，時間約為幾分鐘（例如：豆制品細菌總數(shù)6-7萬左右，經(jīng)過微波殺菌以后細菌總數(shù)只有6千以下，大腸菌群小于30，時間十五分鐘左右達到食品殺菌的要求）。

通過真空微波殺菌機處理的食品的保質(zhì)期可延長3~8倍，不破壞原有的營養(yǎng)成份、色澤、口感和天然風味。與其它干燥、殺菌、解凍設備相比，可縮小占地面積、降低能耗30%~99%。而且不生產(chǎn)“三廢"污染。

真空微波殺菌機的特點：

時間短、速度快、常規(guī)熱力干燥是通過熱傳導，對流等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部。要達到干燥溫度，往往需要較長時間。通常微波波能1KW就能除去0.9～1KG的水份。（以48KW微波能設備為例，一次裝料180KG，去除90%水份，4個小時內(nèi)即可完成干燥），而凍干干燥時間通常一爐普遍在18H以上。

加熱均勻：由于微波加熱，是從內(nèi)到外對物料進行同時加熱，物料的內(nèi)外溫差很小。

食品真空微波殺菌機不會產(chǎn)生常規(guī)加熱中出現(xiàn)的內(nèi)外加熱不一致的狀況，從而產(chǎn)生膨化的效果，利于粉碎，使干燥質(zhì)量*提高。

易控：便于連續(xù)生產(chǎn)及實現(xiàn)自動化，由于微波功率可調(diào)整及無慣性的特點，易于即時控制，可以在20℃-100℃之間任意調(diào)節(jié)溫度。標準配置可記憶8組不同參數(shù)，加工參數(shù)一鍵式調(diào)用，正常使用只需按啟動即可。

備體積??；安裝維修方便

食品真空微波殺菌機產(chǎn)品質(zhì)量好，經(jīng)濟效益顯示，與常規(guī)方法相比，所加工的產(chǎn)品，效率。質(zhì)量有效大幅度的提高。與凍干方法相比，實際品質(zhì)相差無幾，設備及運行成本只占凍干一半。產(chǎn)品安全衛(wèi)生，保質(zhì)期長。