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    紅小豆，又名赤豆、赤小豆、紅赤豆等，是一種高蛋白、低脂肪、多營(yíng)養(yǎng)的雜豆品種。紅小豆含有豐富的膳食纖維、維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，其種皮中含有多酚、單寧、植酸、皂苷和色素等多種生物活性物質(zhì)。目前對(duì)紅小豆的開發(fā)利用主要集中在紅小豆淀粉、蛋白及種皮色素等某種單一營(yíng)養(yǎng)成分方面，既浪費(fèi)資源，副產(chǎn)物也會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染圈紅小豆全粉是將紅小豆帶皮粉碎得到的一種食品原料，既能實(shí)現(xiàn)紅小豆?fàn)I養(yǎng)成分*利用，又能減少環(huán)境污染。濟(jì)南天方機(jī)械有限公司，作為中藥超微粉碎機(jī)專業(yè)生產(chǎn)制造廠家，今天就來(lái)介紹一下關(guān)于紅小豆超微粉粒徑分析和對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響。

1. 紅小豆超微全粉粒徑分析

       感官評(píng)價(jià)中對(duì)食品中顆?；虍愇锏母兄饕煽谇粊?lái)完成，口腔對(duì)顆粒粒度的感知閾約為50μm。如果能將紅小豆全粉的粒度減小到50μm左右，將有助于改善紅小豆全粉食品的口感。經(jīng)測(cè)定，所得紅小豆超微全粉平均粒徑D₅₀為28.92μm，小于口腔對(duì)顆粒粒度的感知閾50μm，其粒徑分布見圖1。圖1顯示粉體粒徑主要分布于10μm～70μm，粒度比較均勻。通過(guò)感官評(píng)價(jià)表明紅小豆超微全粉饅頭口感得到改善，本試驗(yàn)條件下(添加量20％以內(nèi))沒有明顯粗糙感覺。

2. 紅小豆超微全粉對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響

       紅小豆超微全粉對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響結(jié)果見表2。紅小豆全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量，而面筋蛋白在面團(tuán)制作過(guò)程中可形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在發(fā)酵過(guò)程中保持氣體，對(duì)饅頭的品質(zhì)至關(guān)重要。面筋蛋白含量降低，饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差，比容、外觀、組織結(jié)構(gòu)和彈韌性得分降低。紅小豆種皮中含有紅色素，紅小豆全粉的添加使混合粉具有較深的色澤，導(dǎo)致色澤得分降低。隨著紅小豆全粉添加量的增加，饅頭的黏性得分降低，但差異不顯著?；旌戏鄣睦w維素含量增加使吸水率增加，會(huì)導(dǎo)致饅頭在蒸制過(guò)程中吸收更多的水分，從而使饅頭發(fā)黏。試驗(yàn)結(jié)果表明紅小豆超微全粉的添加量以5％～10％為宜。通過(guò)感官評(píng)價(jià)表明紅小豆全粉饅頭的口感得到改善，不再有粗糙感覺，中藥超微粉碎技術(shù)能夠改善紅小豆全粉的食用品質(zhì)。