丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。聚主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等,也用于聚凝膠電泳。淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調(diào)下容易產(chǎn)生。

　　研究表明，人體可通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸，飲水是其中的一條重要接觸途徑。2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員*報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片等中檢出，而且含量超過(guò)飲水中允許zui大*的500多倍。之后挪威、英國(guó)、瑞士和美國(guó)等國(guó)家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。此外，人體還可能通過(guò)吸煙等途徑接觸。

　　進(jìn)入體內(nèi)又可通過(guò)多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收zui快。進(jìn)入人體內(nèi)的約90%被代謝，僅少量以原形經(jīng)尿液排出。進(jìn)入體內(nèi)后，會(huì)在體內(nèi)與DNA上的鳥(niǎo)嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變。

　　對(duì)接觸的職業(yè)人群和偶然暴露于人群的調(diào)查表明，具有神經(jīng)毒性作用，但目前還沒(méi)有充足的證據(jù)表明通過(guò)食物攝入與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯關(guān)系。

　　根據(jù)香港消費(fèi)者委員會(huì)的研究，含碳水化合物的食物在經(jīng)油炸之后，都會(huì)產(chǎn)生。研究已知可致癌。但世界衛(wèi)生組織表示，由于難以統(tǒng)計(jì)要到哪一個(gè)濃度才會(huì)致癌，所以難以訂立安全標(biāo)準(zhǔn)。