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真空包裝是將物品裝入氣密性容器后，在容器封口之前用真空泵系統(tǒng)抽真空，使密封后的容器內(nèi)根本沒有空氣的一種包裝辦法。真空包裝法也稱減壓包裝法或排氣包裝法。這種包裝可阻撓外界的水汽進(jìn)入包裝容器內(nèi)，也可避免在密閉著的防潮包裝內(nèi)部存有濕潤空氣，在氣溫降落時結(jié)露。采用真空包裝法，要留意防止過高的真空度。

　　普通的原糧以及糧食加工過的商品都能夠采用真空包裝，真空包裝不但能夠防止或降低糧食的氧化、變色、變味，而且抑止了某些霉菌和細(xì)菌的生長。

　　目前糧食、油料等加工保鮮都還根本處于低級、粗放的狀態(tài)，而且我國的冷藏條件也不能與美國、日本等興旺國度相比，這樣形成農(nóng)產(chǎn)品大量損耗和資源糜費。而真空包裝能維持糧食農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量和營養(yǎng)成分，倍受糧食行業(yè)的注重。

　　真空包裝除控制外界溫度和無菌以外，更重要的是控制糧食適宜的氣體環(huán)境，到達(dá)預(yù)期的保鮮目的。其主要辦法有機(jī)械擠壓式、吸管脫氣式等辦法。無論何種方式，都是要把包裝袋內(nèi)的空氣抽出，然后熱封。其主要特性是：降低袋內(nèi)含氧量，抑止霉菌、細(xì)菌生長發(fā)育，控制糧食蛻變，到達(dá)保鮮、保質(zhì)的目的。另外，真空包裝后，還可抗機(jī)械壓力，減輕振蕩，既利于遠(yuǎn)途運輸，又利于銷售。
真空包裝的機(jī)理：其目的是為了減少包裝內(nèi)氧氣含量，避免包裝食品的霉腐蛻變，包持食品的色香味，并延長保質(zhì)期。

真空包裝的主要作用是除氧，以有利于避免食品蛻變，其原理也比擬簡單，因食品霉腐蛻變主要由微生物的活動形成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需求氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微物物失去“生存的環(huán)境”。實考證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時，微生物的生長和繁衍速度就急劇降落，氧氣濃度≤0.5%時，大多數(shù)微生物將遭到抑止而中止繁衍。（注：真空包裝不能抑止厭氧菌的繁衍和酶反響惹起的食品蛻變和變色，因而還需與其它輔助辦法分離，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。）

真空除氧除了抑止微生物的生長和繁衍外，另一個重要功用是避免食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、蛻變，此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地避免食品蛻變，堅持其色、香、味及營養(yǎng)價值。

真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功用外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期堅持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價值。另外，有許多食品不適合采用真空包裝而必需采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品，易結(jié)塊食品，易變形走油食品，有鋒利棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓*于包裝袋外大氣壓強(qiáng)，能有效地避免食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及 印刷裝潢。

真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣體或二 三種氣體的混合氣體。其氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內(nèi)堅持正壓 ，以避免袋外空氣進(jìn)入袋內(nèi)，對食品起到一個維護(hù)作用。其二氧化碳可以溶于各類脂肪或水，引成酸性較弱的碳酸，有抑止霉菌、糜爛細(xì)菌等微生物的活性。其氧氣具有抑止厭氧菌的生長繁衍，堅持水果、蔬菜的新穎及顏色，高濃度氧氣可使新穎肉類堅持其鮮紅色。