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古韻揚(yáng)州--淮揚(yáng)菜

揚(yáng)州，世界的中國(guó)歷史文化名城。綠楊城郭，二分明月，畫意詩情，以其深厚的文化底蘊(yùn)，吸引了歷代人士的稱頌與詠贊。

    淮揚(yáng)菜，是世界的中國(guó)四大菜系之一，以其*的風(fēng)味特色，傾倒了海內(nèi)外無數(shù)食客。淮揚(yáng)菜是長(zhǎng)江中下游（揚(yáng)子江）、淮河中下游的代表風(fēng)味。揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜的中心和發(fā)源地。

    淮揚(yáng)菜見于文獻(xiàn)，當(dāng)自《尚書》“淮海惟揚(yáng)州”始。自先秦發(fā)展至漢晉，史載揚(yáng)州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤見繁盛。特別是大運(yùn)河開鑿以后，揚(yáng)州成為鹽漕兩運(yùn)、物資集散和進(jìn)出口口岸的水陸交通樞紐，曾排名為世界上60萬人口以上*城市之第三位。因之，八方輻輳，帆墻林立，商賈麇集，文土如云，經(jīng)濟(jì)、文化高度發(fā)達(dá)，史有“揚(yáng)一益二”之稱。加之，揚(yáng)州地處長(zhǎng)江下游東經(jīng)120度左右、北緯33度上下，氣候適宜，物產(chǎn)在豐富；位于江河水網(wǎng)地區(qū)，尤饒動(dòng)植物水鮮，蘇東坡《揚(yáng)州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，鄭板橋詩詞中描述的鮮筍、鰣魚和“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚”等，均比比皆是；海味產(chǎn)區(qū)亦近在咫尺。這些，構(gòu)成了個(gè)性鮮明的烹飪?cè)蠈?shí)力。又以其集散、聚焦之地理優(yōu)勢(shì)，得以萃取宇內(nèi)烹調(diào)技藝之精華，凝聚吳楚飲食文化之神髓，不僅鍛煉出了世人驚嘆的刀功、火功等的烹飪工藝，而且醞釀出能夠適應(yīng)四面八方的“清鮮平和，濃淳兼?zhèn)?，咸甜適度，南北皆宜”的風(fēng)味特色。從而，佳肴迭傳，美點(diǎn)盈市，詩文詞曲稱頌不絕，名人題詠尤難列舉，曾蒙“東南佳味”之美譽(yù)的“滿漢席”亦首見于《揚(yáng)州畫舫錄》。正是在此歷史背景和經(jīng)濟(jì)地位的基礎(chǔ)上孕育了淮揚(yáng)菜，其飲食文化積淀之深厚，海內(nèi)無出其右者。故而，很早就確立了中華一大風(fēng)味菜系之地位。

    揚(yáng)廚懷“揚(yáng)州三把刀”中之廚刀布藝四方，走向五大洲。在西方，知“清燉獅子頭”“揚(yáng)州炒飯”者大有人在。大洋彼岸也不時(shí)訂餐，指名要“文思豆腐”之類名菜。在海內(nèi)，淮揚(yáng)菜更是廣布各地，成為人們追求一嘗的對(duì)象。例如，北京的釣魚臺(tái)國(guó)賓館、*和北京飯店，淮揚(yáng)菜也歷來都是主供風(fēng)味之一。這些，與淮揚(yáng)菜在漫長(zhǎng)的歷史優(yōu)選中所積淀的藝術(shù)與科學(xué)內(nèi)蘊(yùn)有著密不可分的關(guān)系。由此也就可以理解，建國(guó)初之“開國(guó)*宴”用淮揚(yáng)菜，自非偶然的選擇。時(shí)至今日，淮揚(yáng)菜更是名廚輩出，高手如林。他們不僅繼承、發(fā)揚(yáng)了優(yōu)良傳統(tǒng)，而且深諳創(chuàng)新是發(fā)展之靈魂、興盛之動(dòng)力的道理，不斷開拓、創(chuàng)新，創(chuàng)新菜點(diǎn)層出不窮，創(chuàng)新宴如紅樓宴、滿漢全席、板橋宴、梅蘭宴等也接踵而至，并且引起海內(nèi)外的廣泛興趣?；磽P(yáng)菜正穩(wěn)步走向新的高度。

    中國(guó)烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)?；磽P(yáng)菜是其一大結(jié)晶，也是中國(guó)烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”這一本質(zhì)特征的一大體現(xiàn)。

    回溯中國(guó)烹飪的歷史長(zhǎng)河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區(qū)域稱謂的淮揚(yáng)菜系，又稱維揚(yáng)菜系。

    古之中國(guó)，分九州，揚(yáng)州為其一；惟與維通用，所以古人愛稱揚(yáng)州為維揚(yáng)，而淮南也是揚(yáng)州別稱之一，所以，“揚(yáng)州廚刀”下的菜點(diǎn)喜得兩個(gè)雅號(hào)：淮揚(yáng)菜或維揚(yáng)菜。

    應(yīng)當(dāng)說，一部淮揚(yáng)菜史，就是一部揚(yáng)州人的生存史、奮斗史、發(fā)展史；也是一部揚(yáng)州文化史！從低級(jí)到、從粗糙到精美、從蕭條到輝煌，是淮揚(yáng)烹飪史的基本脈絡(luò)。

    揚(yáng)州的先民早在約4000年前，就已經(jīng)掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態(tài)，超越伏羲火上燔肉、神農(nóng)石上燔谷的原始萌芽時(shí)代，使用陶質(zhì)炊器，火烹熟食了！陶器時(shí)代，不妨看作揚(yáng)州烹飪的形成期。

    揚(yáng)州進(jìn)入古邗國(guó)時(shí)代，即中原夏商周時(shí)期，在儀征破山口出土了屬于這一時(shí)期的青銅鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、鹵（酒器）、鐘（宴享樂器）以及盛具祭祀牛、羊、豬的四鳳盤（食器），據(jù)此猜測(cè)揚(yáng)州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，瀟灑走一回，古揚(yáng)州人便曉得善待生活?！渡袝蜂洠合拇?ldquo;淮夷貢魚”，這似應(yīng)為淮揚(yáng)菜系z(mì)ui初的文獻(xiàn)記載;《周禮·職方氏》有“東南曰揚(yáng)州……其谷宜稻”的記載，可見揚(yáng)州是天生的魚米之鄉(xiāng)。這些足以證明，距今3000年左右的揚(yáng)州烹飪已經(jīng)進(jìn)入青銅文化時(shí)代了。

    公元前468年，吳王夫差滅古邗國(guó)、鑿邗溝、筑邗城，不僅對(duì)揚(yáng)州城建，也對(duì)揚(yáng)州烹飪，都具劃時(shí)代的價(jià)值?！吨芏Y》關(guān)于用作盛酒槳的“吳邗王壺”的實(shí)錄，以及城西北黃金壩出土的“印紋硬陶鬲”，說明春秋未期夫差引進(jìn)了整套的飲食經(jīng)驗(yàn)。這是外地飲食文化影響揚(yáng)州烹飪的處女作。

    戰(zhàn)國(guó)七雄紛爭(zhēng)，邗揚(yáng)歸楚，揚(yáng)州烹飪大踏步走向文明境界，榮領(lǐng)了“東楚淮揚(yáng)風(fēng)味”的頭銜。

    秦朝以后，揚(yáng)州實(shí)現(xiàn)了從自然區(qū)劃向行政區(qū)劃的轉(zhuǎn)變。而西漢吳王劉濞建都廣陵，揚(yáng)州脫胎換骨，一躍為東南封都，“淮左名都”由此得名。由于得煮鹽鑄銅之利，財(cái)力雄富，士馬精妍，國(guó)用饒足，鮑照《蕪城賦》道：“當(dāng)昔全盛之時(shí)，車掛轊、人駕肩，廛閈撲地，歌吹沸天！”揚(yáng)州人日子富了，腰包鼓了,自然不餓肚皮了，進(jìn)而吃得飽，還要吃得好。從揚(yáng)州城郊漢代墓葬出土的“廣陵食官”銅鼎以及碗、盤、壺、勺等漆器飲食器具十分考究，這不僅告訴我們，揚(yáng)州餐具開發(fā)研究在全國(guó)地位，*個(gè)性；而且，還從側(cè)面反映了當(dāng)時(shí)揚(yáng)州人飲食的考究。

    辭賦家枚乘所寫的《七發(fā)》中居然“飲食”與“游宴”便占其二。他所描述當(dāng)時(shí)揚(yáng)州豪宴中的菜譜，以煎、熬、炙、燴等多種烹調(diào)法，以五味調(diào)和為標(biāo)準(zhǔn)，制有調(diào)醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細(xì)絲、鮮嫩蔬菜，并且地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口，所以，與其說《七發(fā)》是諷諫宏論，不如說是*份淮揚(yáng)食單；揚(yáng)州鳳凰河曾經(jīng)出土漢代旋轉(zhuǎn)石磨，標(biāo)志著漢代已能加工小麥面粉，勾畫了揚(yáng)州以稻米為主而兼有面食的主食結(jié)構(gòu)，揭開了揚(yáng)州精致面點(diǎn)原料的綿長(zhǎng)歷史。“豪華自古說揚(yáng)州，煙月笙歌處處樓”，東漢市肆矗立起的酒樓，盡管規(guī)模不大，但是那高懸飄搖的“酒”字店招，那掛旗名菜“生魚膾”，分明告訴人們：淮揚(yáng)菜發(fā)展的大幕啟開了！所以其后才有在揚(yáng)州任廣陵相的晉謝玄親手制作魚鮓，遠(yuǎn)送河南，孝敬夫人的趣聞逸事。

    隋代，揚(yáng)州烹飪有了當(dāng)時(shí)*的躍升！這得感謝一個(gè)人——隋煬帝。古運(yùn)河把海、黃、淮、江、錢五大水系貫通，立時(shí)將揚(yáng)州提拔到全國(guó)烹飪?nèi)瞬?、技藝、原料交流樞紐位置，北方的豆、麥、雜糧，油料南下，南方的糧、茶、果、鹽、水產(chǎn)北上，統(tǒng)統(tǒng)會(huì)師在揚(yáng)城。而隋煬帝三幸江都，將長(zhǎng)安、洛陽中原美食，隨龍舟帶進(jìn)揚(yáng)城隋宮，進(jìn)而外傳民間食肆；更兼帆墻驟經(jīng)之處，“夜煮百羊，以供酒饌”，州縣上貢珍饈，廚師刻意斗妍，據(jù)載當(dāng)時(shí)上貢的食品就有魚鱭、河蟹、蜜姜；地方官史更是設(shè)宴獻(xiàn)珍，趙元楷就因?yàn)楂I(xiàn)異味獲寵，從而升任江都郡丞。龍舟宴、迷宮宴豪華到什么程度，從隋《食經(jīng)》所記的“北齊武威五羊燴”等53種名菜，可窺內(nèi)中信息。于是乎，揚(yáng)州廚師也就經(jīng)風(fēng)雨，見世面，吸收精華，整體技藝水平從漢代諸侯分封王“準(zhǔn)”，提升到隋代至高“天子級(jí)”了，如五代陶谷《清異錄》所記，創(chuàng)造了“縷金龍鳳蟹”等名菜。揚(yáng)州烹飪業(yè)，因隋煬帝生活于揚(yáng)州而興盛，然而酒杯在前兵在后，卻沒有因隋煬帝埋葬于揚(yáng)州而衰亡。

揚(yáng)州，因地處海上絲綢之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，發(fā)展為東南經(jīng)濟(jì)中心。*得天下三分明月，揚(yáng)州便占二分！“萬商日落船交尾，一市春風(fēng)酒并壚”，揚(yáng)州飲食市場(chǎng)被刺激得火爆了，廚藝了。國(guó)民們、外商們紛紛“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”，干嗎？李白詩云：“玉瓶沽美酒，銜杯大道間。”唐代揚(yáng)州海魚化石的出土，論證了烹飪?cè)蠌男蟆⑶?、河鮮、野蔬向海鮮挺進(jìn)！飲茶也成揚(yáng)州人的喜好，唐人筆記小說《墉城集仙錄》曾描寫過“每旦，將一器茶賣于市”的廣陵茶姥。揚(yáng)州的美食美具引起了*的極大關(guān)注，成了上等貢品，當(dāng)唐玄宗和楊貴妃安撫安祿山、恩賜宮藏禮品時(shí)，內(nèi)中就有揚(yáng)州的“金平脫犀頭匙箸”。這一切因素，使淮揚(yáng)菜發(fā)展到一個(gè)新高峰。

    淮揚(yáng)菜作為一個(gè)“系統(tǒng)”，至唐代基本形成了。

    宋慶歷八年春，一代文學(xué)巨匠歐陽修給揚(yáng)州美食界帶來福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬字，尊中看取美食文；此后，蘇荔又知揚(yáng)州，與四學(xué)士飛雪堆盤燴魚腹，明珠論斗煮雞頭，開創(chuàng)了給淮揚(yáng)菜系注入文學(xué)新鮮血液的先河，淮揚(yáng)菜典雅俏麗的文人風(fēng)格由此而起，其后經(jīng)年不衰。菜系南北風(fēng)格的碰撞，終在揚(yáng)州發(fā)生又一輪大爆發(fā)。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之際，倉惶南逃進(jìn)了揚(yáng)州城，小市春燈煮百羊，要吃要喝；時(shí)隔一年，徽欽被擄，高宗攜社稷*四萬人也逃進(jìn)揚(yáng)州城，“行在”玉燴金齏不空口，也要吃要喝！揚(yáng)州城雖遭掠，但是飲食業(yè)卻在亡國(guó)背景下得到畸形推動(dòng)也是事實(shí)。

    此后，朝廷離揚(yáng)偏安，揚(yáng)州成了宋、金政權(quán)驛的交會(huì)要沖。南北飲食文化之間既對(duì)峙又對(duì)接，揚(yáng)州市井，酒食繁華，專設(shè)“高麗館”，并按朝廷在臨安宴金國(guó)人使制，設(shè)宴九道菜點(diǎn)。

    帝王巡幸，無疑等于在揚(yáng)州舉行了全國(guó)性的烹飪技藝大比拼，飲食文化大交流，這對(duì)推動(dòng)淮揚(yáng)菜系的形成與發(fā)展，自然是有百利而無一害的。

    元明清時(shí)期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮揚(yáng)菜進(jìn)入了第二高潮。

    元朝將揚(yáng)州列為皇宮食品供應(yīng)基地。元至正十六年，揚(yáng)州鷹房打捕魯花赤總管府，就負(fù)責(zé)湖泊山場(chǎng)漁獵，以供內(nèi)房?jī)?nèi)膳。

    朱元璋對(duì)淮揚(yáng)菜情有獨(dú)鐘，飲命揚(yáng)廚專司內(nèi)膳；從揚(yáng)州起家的燕王朱棣奪權(quán)登基以后，遷鼎北京，隨宮北上的揚(yáng)籍廚師多有其人，這是淮揚(yáng)菜系進(jìn)京扎根的正式記錄；正德皇帝南巡揚(yáng)州，游龍戲鳳，當(dāng)然也不忘淮揚(yáng)佳肴，艷?？诟＃粋€(gè)也不能少。他們zui愛吃的便是揚(yáng)州一帶江面特產(chǎn)鰣魚、刀魚、鮰魚，稱為長(zhǎng)江三鮮。明萬歷年間《揚(yáng)州府志》記載：“揚(yáng)州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足見其時(shí)揚(yáng)州飲食之排場(chǎng)、之、之豐饒，已經(jīng)傲視江南了。

    至清代，兩淮為繁華富庶之鄉(xiāng)，鹽漕運(yùn)輸?shù)臉屑~地位使揚(yáng)州雄踞東南美食中心寶座，致使“涉江以北，宴會(huì)珍錯(cuò)之盛，揚(yáng)州為zui”（清康熙《揚(yáng)州府志》）。“為zui”的一大因素是帝王寵幸?；磽P(yáng)菜加大對(duì)紫禁城宮廷膳饈影響的力度，除每年貢果品、調(diào)料外，尚要貢沙雁、野雞、鵪鶉等野味1052只，清乾隆年間寶應(yīng)每年進(jìn)貢藕粉約128000千克，此外還有秦郵董糖、界首茶干等土特產(chǎn)。據(jù)《食在宮廷》介紹，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮揚(yáng)風(fēng)味菜如紅燒獅子頭、清炒蝦仁等達(dá)60多款，典型的例證，就是《紅樓夢(mèng)》作者曹雪芹的祖父曹寅在揚(yáng)州任巡鹽御史，每年都要貢獻(xiàn)南味給康熙帝，所謂“水落魚蝦常滿市，湖多蓮芡不論錢”，常年進(jìn)貢不懈的是筍，因?yàn)椋蹇滴趸实巯渤源汗S，每次南下必食，曹寅多次進(jìn)貢揚(yáng)州燕來筍以博皇上“朕心大慰”。

    康熙、乾隆南巡，淮揚(yáng)菜接駕更是盛況，據(jù)《揚(yáng)州畫舫錄》記載：“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備上司百官司食飲。”

    后人每評(píng)淮揚(yáng)菜，常用個(gè)“貴”字。這應(yīng)當(dāng)與兩淮鹽商與河務(wù)官員豪甲天下的飲食消費(fèi)有關(guān)，這也是淮揚(yáng)菜得以壯大的一大保障。徐謙芳《揚(yáng)州風(fēng)土記略》說：“揚(yáng)州土著，多以鹽務(wù)為生，習(xí)于浮華，精于肴饌，故揚(yáng)州筵席各地，而點(diǎn)心制法極精，湯包油糕尤擅名一時(shí)。”由鹽商和鹽官的飲食規(guī)范所形成的場(chǎng)面浩大、環(huán)境典雅、菜肴奇特、選料精嚴(yán)、食器精美的風(fēng)格，基本便是淮揚(yáng)菜主要特色的翻版。
一大批經(jīng)典名菜涌上餐桌，如摸刺刀魚、馬鞍橋、葵花肉丸、灌湯肉包、三套鴨、大煮干絲。李斗記錄：“烹飪之技家庖zui勝。如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山?jīng)]骨魚、汪文蜜蛼螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋、風(fēng)味皆致絕勝。”“水陸肴珍雜果蔬，珠簾十里醉東風(fēng)”，揚(yáng)州飲食業(yè)大眾化市場(chǎng)進(jìn)一步開發(fā)了，僅《揚(yáng)州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達(dá)50多家，瘦西湖上，畫航沙飛，有船娘行廚，以宴飲助游興。這表明，至清代揚(yáng)州飲食市場(chǎng)布局趨向合理、經(jīng)營(yíng)趨向靈活、服務(wù)趨向周到了。

    文人的介入是清代中葉淮揚(yáng)菜走上的催化劑。文學(xué)介入揚(yáng)州美食，遠(yuǎn)在漢賦、唐詩、宋詞時(shí)便已結(jié)緣，但以清代為甚，現(xiàn)在我們能欣賞到的清人詠食史、詠采料、詠菜點(diǎn)、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚(yáng)菜格調(diào)更加高雅，大大提升了文化品位。

    新中國(guó)成立以后，尤其是改革開放以來的20多年間，揚(yáng)州烹飪界到處傳唱著春天的故事。以紅樓宴為標(biāo)幟的當(dāng)代淮揚(yáng)菜系，以更新的、更大的氣勢(shì)、更精的技藝、更美的追求把美食文化、美食科學(xué)、美食藝術(shù)推向了新的制高點(diǎn)！

    實(shí)在地說，自古便是東方天堂的揚(yáng)州，前人的烹飪家當(dāng)還是豐厚的。據(jù)解放初期對(duì)具有一定規(guī)模餐飲企業(yè)的統(tǒng)計(jì)，揚(yáng)州擁有富春等茶社22家，天鳳園等酒樓飯店78家，得月香等餅面小吃店250家左右。飲食公司建立以后，著力挖掘傳統(tǒng)技藝，恢復(fù)、增加名菜細(xì)點(diǎn)，增設(shè)清真素菜；1984年，市烹飪協(xié)會(huì)宣告成立，開戶了淮揚(yáng)菜科學(xué)理論研究的綠色通道；隨即，對(duì)外交流的大門打開，淮揚(yáng)菜的大旗在美國(guó)、法國(guó)、日本、澳大利亞，在北京、上海、太原、深圳高高飄揚(yáng)，還造就了一大批烹飪技術(shù)人才，包括特級(jí)烹調(diào)師、點(diǎn)心師、服務(wù)師，名家好手如云；到1987年，揚(yáng)州市餐館業(yè)從業(yè)人員已達(dá)萬人，市區(qū)的飲食網(wǎng)點(diǎn)達(dá)71家。