啤酒中的含硫化合物分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性，前者占啤酒中含硫化合物的1%，后者則包括無機(jī)硫化硫和含硫氨基酸，作為揮發(fā)性含硫化合物的前體物質(zhì)，它們主要來自麥芽、輔料、酒花、釀造水及酵母的硫代謝。啤酒中很多揮發(fā)性含硫化合物是強(qiáng)風(fēng)味低閾值物質(zhì)，雖然濃度較低，但對啤酒風(fēng)味的影響很大，特別是一些低分子量的含硫化合物對風(fēng)味的影響更大，而且這些作用常常對啤酒質(zhì)量是有害的。對啤酒質(zhì)量有重要影響的含硫風(fēng)味物質(zhì)主要是二甲基硫（DMS）、SO2、H2S和3-甲基-2丁烯-1-硫醇。

　　DMS為陳貯啤酒風(fēng)味的特色組分，標(biāo)準(zhǔn)含量為20~70ppb，過量則有令人不快的腐爛蔬菜/卷心菜味道。麥汁污染細(xì)菌直接產(chǎn)生DMS，DMSzui高可達(dá)200ppb以上。殺菌和啤酒儲(chǔ)存中，啤酒中DMS含量有微量增加。SO2可與羰基結(jié)合形成中性風(fēng)味組分，延遲啤酒風(fēng)味的老化和走味，為了改善啤酒的口味穩(wěn)定性，生產(chǎn)中常常在麥汁制造和濾酒時(shí)添加亞硫酸氫鈉、亞硫酸、液態(tài)SO2等，添加量不超過20mg/l，在8~10mg/l。SO2含量小于10mg/l，不會(huì)引起不愉快的氣味，過量則會(huì)產(chǎn)生硫的口味。啤酒中絕大部分H2S由酵母代謝產(chǎn)生，H2S在啤酒中氣味閾值為5~10ug/l。當(dāng)啤酒中H2S>10ug/l時(shí)，啤酒有生酒味；當(dāng)>50ug/l時(shí)，有臭雞蛋味，而優(yōu)質(zhì)啤酒中只有1—5ug/l。啤酒中DMS、SO2、H2S可由CarbopakBHT100柱分離，DMS還可由15%PEG1500ChromasorbW80–100目或FaruphPEG柱分離，頂空進(jìn)樣，FPD檢測，定量GC分析。

　　啤酒曝露于350–500nm光下會(huì)產(chǎn)生光解物質(zhì)3-甲基-2-丁烯-1硫醇（MBT），此物質(zhì)有硫臭味，風(fēng)味閾值低于0.1ppb，是由酒花苦味成分異α-酸經(jīng)光敏感型的核黃素的光解作用產(chǎn)生的。曝露于日光和人工燈光下的啤酒中已檢測出MBT。光照后啤酒樣品頂空吸附于Chromasorb101柱，解吸附后直接進(jìn)入填充12%DC-200ChromasorbW氟代乙丙烯聚合物FEP，定量GC分析。