《廚房許可審查規(guī)范》

各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團食品，北京市、福建?。?

為規(guī)范廚房許可工作，保障消費者飲食安全，根據(jù)《機構(gòu)編制委員會辦公室關(guān)于明確廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責有關(guān)問題的通知》（編辦發(fā)〔2011〕3號）的相關(guān)規(guī)定，以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，國家食品制定了《廚房許可審查規(guī)范》?，F(xiàn)將有關(guān)事項通知如下：

一、各地在受理廚房許可申請，開展廚房許可審查時，應按照《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》總則中相關(guān)要求和本規(guī)范的規(guī)定執(zhí)行。

二、餐飲連鎖企業(yè)建立的廚房，已取得各類食品許可證的，該許可證在有效期內(nèi)繼續(xù)有效；有效期屆滿，按照《廚房許可審查規(guī)范》規(guī)定申請《餐飲服務(wù)許可證》。

三、各地要及時總結(jié)廚房許可審查工作情況，重大問題及時報告國家食品。

國家食品

二○一一年五月十七日

廚房許可審查規(guī)范

條　為規(guī)范廚房許可，根據(jù)《機構(gòu)編制委員會辦公室關(guān)于明確廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責有關(guān)問題的通知》（編辦發(fā)〔2011〕3號），以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，制定本規(guī)范。

第二條　廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

第三條　廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務(wù)許可類別審查。開設(shè)廚房應當取得《餐飲服務(wù)許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

第四條　廚房餐飲服務(wù)許可申請的受理和審批機關(guān)由廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。

第五條　由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出廚房餐飲服務(wù)許可申請。申請許可的廚房應當具備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的基本條件。

第六條　廚房應當設(shè)置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務(wù)許可時，應提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓合格證明。

第七條　申請人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括：

（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責規(guī)定；

（三）食品供應商遴選制度；

（四）加工制作場所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；

（五）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗制度；

（九）問題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發(fā)事件應急處置方案；

（十一）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。

第八條　廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務(wù)許可申請的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。

第九條　選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第十條　場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求

（一）設(shè)置具有與供應品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

（二）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應設(shè)置在室內(nèi)，且獨立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放。

（六）食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數(shù)量相適應。

（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。

（八）涼菜專間面積不小于10平方米。

（九）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。

（十）加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25米以上）。

第十一條　食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。

（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（五）墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應鋪設(shè)到頂。

（八）內(nèi)窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。

（九）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關(guān)閉。

（十）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?

第十二條　洗手消毒設(shè)施要求

（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。

（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。

第十三條　工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求

（一）根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。

（二）采用有效的物理消毒或化學消毒方法。

（三）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的數(shù)量：采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（六）設(shè)存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。

第十四條　食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）加工場所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

第十五條　加工食品設(shè)備、工具和容器要求

（一）食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。

（二）應根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應的食品包裝設(shè)備。

（三）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

（四）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。

（六）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

第十六條　通風排煙、采光照明設(shè)施要求

（一）食品烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（三）加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

第十七條　廢棄物暫存設(shè)施要求

（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第十八條　庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設(shè)置。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。

（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。

（四）冷藏、冷凍庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。

（五）庫房及冷藏、冷凍庫內(nèi)應設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

第十九條　專間要求

（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。

（二）專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。窗戶封閉。

（三）需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設(shè)施。

（四）專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施。

（五）專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預進間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應當為非手觸動式。

第二十條　更衣室要求

更衣場所應與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當?shù)恼彰鳌?

第二十一條　廁所設(shè)置要求

（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。

（二）廁所采用水沖式。

（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。

第二十二條　運輸設(shè)備要求

配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

第二十三條　食品檢驗和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求

（一）設(shè)置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設(shè)施和檢驗人員。

（三）配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。

第二十四條　省級食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實施細則，報國家食品備案。

第二十五條　本規(guī)范由國家食品負責解釋。

第二十六條　本規(guī)范自2011年7月1日起實施。

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