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海參是名貴的滋補(bǔ)品，列“海八珍”。海參營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種對(duì)人體有益的生物活性成分，比如海參素和海參多糖。海參素也稱海參皂甙，可抑制癌細(xì)胞合成，具有提高人體免疫力及抗癌殺菌的作用，還對(duì)中風(fēng)、痙攣性麻痹有一定的療效。海參多糖有廣譜抗腫瘤的功效，具有降低血粘度、防止動(dòng)脈粥樣硬化等作用。此外海參還有降血脂、抗衰老、美容等多種功效，堪稱冠心病、高血脂等病人及老年人的滋補(bǔ)佳品。

海參還含有豐富的蛋白質(zhì)，但并不是一直傳說的“高蛋白”。很多商家一直拿“高蛋白”作為海參的賣點(diǎn)，并不妥當(dāng)。很多海參產(chǎn)品聲稱蛋白質(zhì)含量達(dá)55%，有一款海參產(chǎn)品在廣告中說其蛋白質(zhì)含量高達(dá)90.82%。而實(shí)際上，《中國(guó)食物成分表2002》中干海參蛋白質(zhì)含量為50.2%。不過，這是指干海參，水分含量只有19%。而鮮活海參，因?yàn)樗趾慷噙_(dá)77.1%，故其蛋白質(zhì)含量只有16.5%。該數(shù)值與普通魚類或海蝦相當(dāng)。在食用時(shí)，干海參需要水發(fā)，含水量大增，其蛋白質(zhì)含量?jī)H有6%，只相當(dāng)于雞蛋蛋白質(zhì)含量的一半而已。這算什么高蛋白呢？

zui關(guān)鍵的是，海參蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低，并不是蛋白。海參蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白，嚴(yán)重缺乏色氨酸。色氨酸是人體必需氨基酸之一。每1克海參蛋白質(zhì)僅含有5.2毫克色氨酸。不但低于肉末、豆腐等蛋白，也低于大米和土豆等非蛋白。

總而言之，海參蛋白質(zhì)含量并不能作為購(gòu)買海參的選擇標(biāo)準(zhǔn)。（大連營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事 王興國(guó)）