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臘肉從原料到餐桌的微生物檢驗(yàn)
發(fā)布時(shí)間：2015-12-2腌臘肉制品，一種傳統(tǒng)的食品，也是一種傳統(tǒng)的工藝。相對(duì)于現(xiàn)代人來講，腌臘肉制品并非一種過時(shí)的食品，它依然是*的食品。
臘肉的加工工藝流程： 選料休整→配料→腌制→滾揉→絞切→攪拌→充填→烘烤→蒸煮→熏制→冷卻→真空包裝→成品
1、感官要求 按國(guó)標(biāo)GB/T5009.44規(guī)定的方法檢驗(yàn)
| 一級(jí)鮮度 | 二級(jí)鮮度 |
色澤 | 色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色 | 色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉點(diǎn)，但抹后無痕跡 |
組織狀態(tài) | 肉身干爽，結(jié)實(shí) | 肉身稍軟 |
氣味 | 具有廣式臘味固有的風(fēng)味 | 風(fēng)味略減，脂肪有輕度酸敗味 |
2、理化檢驗(yàn)
（1）亞硝酸鹽 按GB/T 5009.33規(guī)定的方法測(cè)定。
主要儀器：小型絞肉機(jī)、分光光度計(jì)
（2）水分 GB/T5009.3---2003
主要儀器：干燥箱，分析天平
（3）過氧化值 樣品處理按GB/T 5009.44規(guī)定的方法操作，按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測(cè)定。
主要儀器：堿式滴定管、小型絞肉機(jī)
（4）鉛 GB/T5009.12---2003
主要儀器：原子吸收分光光度計(jì)、馬福爐或恒溫干燥箱、瓷坩堝或壓力消化器、微波消解裝置、分析天平
（5）無機(jī)砷 GB/T5009.11—2003
主要儀器：可見分光光度計(jì)、測(cè)砷裝置
（6）鎘 GB/T5009.15---2003
主要儀器：馬福爐、恒溫干燥箱、瓷坩堝或壓力消化器、可調(diào)式電熱板、可調(diào)式電爐、原子吸收分光光度計(jì)。
（7）汞（以Hg計(jì)） GB/T5009.17---2003
主要儀器：雙光束測(cè)汞儀、壓力消化器、分析天平、恒溫干燥箱。
(8)添加劑 符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定
a.護(hù)色劑：亞硝酸鈉(鉀)和硝酸鈉(鉀) GB/T5009.33—2003
主要儀器：分光光度計(jì)、組織搗碎機(jī)。
b.水分保持劑：磷酸鈉、六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉 GB1890—2005
主要儀器：酸度計(jì) :精度，0 2pH單位，配有飽和甘汞電極和玻璃電極，氟電極電位計(jì)，磁力攪拌器。
c.增稠劑：明膠和卡拉膠 GB15044—1994
主要儀器：離心管、電爐、紅外吸收光譜儀。
d.防腐劑：山梨酸GB/T5009.29—2003
主要儀器：分光光度計(jì)、組織搗碎機(jī)。
e.著色劑：高梁紅GB9993—2005.紅曲米GB4929—1985,紅曲紅GB15961—2005
主要儀器：分光光度計(jì)、微量注射器或色素吸管、展開槽，25 X 6 x 4cm4、層析缸、濾紙、中速濾紙，紙色譜用、薄層板：5 X 20em 、電吹風(fēng)機(jī) 、水泵
3、微生物檢驗(yàn)
（1）菌落總數(shù) 按GB/T 4789.2-2010規(guī)定的方法檢
主要儀器：天平、培養(yǎng)箱、顯微鏡、均質(zhì)器。
（2）乳酸菌 按GB/T 4789.35-2010規(guī)定的方法檢
主要儀器：天平、培養(yǎng)箱、顯微鏡、均質(zhì)器、水浴鍋。
（3）大腸桿菌 按GB/T 4789.3-2010規(guī)定的方法檢驗(yàn)
主要儀器：天平、培養(yǎng)箱、顯微鏡、均質(zhì)器、水浴鍋。
（4）沙門氏菌。按GB/T 4789.4-2010規(guī)定的方法檢驗(yàn)
主要儀器：天平、培養(yǎng)箱、顯微鏡、均質(zhì)器。
（5）志賀氏菌。按GB/T 4789.5-2011規(guī)定的方法檢驗(yàn)
主要儀器：天平、培養(yǎng)箱、顯微鏡、均質(zhì)器。
（6）金黃色葡萄球菌。按GB4789.10-2010規(guī)定的方法檢驗(yàn)
主要儀器：天平、培養(yǎng)箱、顯微鏡、離心機(jī)、均質(zhì)器。
（7）酵母菌和霉菌。按GB4789.15-2010規(guī)定的方法檢驗(yàn)
主要儀器：天平、培養(yǎng)箱、顯微鏡、離心機(jī)、均質(zhì)器。
4、檢驗(yàn)指標(biāo)和合格要求
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
水分（%） | ≤25 |
食鹽（%，以NaCl計(jì)） | ≤10 |
鉛（Pb），mg/kg ≤ | 0．5 |
無機(jī)砷，mg/kg ≤ | 0．05 |
鎘（Cd），mg/kg ≤ | 0．1 |
汞（以Hg計(jì)），mg/kg ≤ | 0．05 |
亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)），mg/kg ≤ | 30 |
過氧化值（以脂肪計(jì)），g/100g ≤ | 0．25 |
大腸菌群，MPN/100g ≤ | 30 |
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） | 不得檢出 |
注：凈含量應(yīng)符合*第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。