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（一）原理

酶是指化學(xué)本質(zhì)為蛋白質(zhì)的生物催化劑。在一定條件下，酶促化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行的能力即稱為酶活性（酶活力）。影響酶活性的因素是多方面的，如溫度、PH及某些化學(xué)物質(zhì)等都會影響酶的催化活性。在一定條件下，能使酶活性達(dá)到zui高時的溫度即酶的zui適溫度，而能使酶活性達(dá)到zui高時的PH即酶的zui適PH。例如，唾液淀粉酶的zui適溫度是37℃，而其zui適PH是6.8。能增高酶活性的物質(zhì)稱為酶的激活劑，能降低酶活性卻又不使酶變性的物質(zhì)叫酶的抑制劑。凡能使蛋白質(zhì)變性的因素都可以使酶變性而喪失活性。

酶活性通常是通過測定酶促化學(xué)反應(yīng)的底物或產(chǎn)物量的變化來進(jìn)行觀察的。

本實驗用唾液淀粉酶為材料來觀察酶活性受理化因素影響的情況。唾液中含有唾液淀粉酶。淀粉在該酶的催化作用下會隨著時間的延長而出現(xiàn)不同程度的水解，從而得到各種糊精乃至麥芽糖、少量葡萄糖等水解產(chǎn)物。而碘液能指示淀粉的水解程度——淀粉遇碘可呈紫色、暗褐色與紅色，而麥芽糖與葡萄糖遇碘則不呈顏色反應(yīng)，如圖所示：

（二）試劑及器材：

（1）0.5%（W/V）淀粉溶液：稱取0.5g可溶性淀粉，加少量預(yù)冷的蒸餾 水，在研缽 中調(diào)成糊狀，再徐徐倒入約90ml沸水，同時不斷攪拌，zui后加水定容為100ml即成。要求新鮮配制。

（2）稀碘溶液：稱取1.2g I₂ 、2g KI，加少量蒸餾 水溶解后，再加蒸餾水至200ml。保存于棕色瓶中，用前5倍稀釋。

（3）不同PH溶液：

A液—0.2mol/L Na₂ HPO₄ 溶液：稱取35.62g Na₂ HPO₄ ·12H₂ O，將之溶于蒸餾水后定容至1000ml。

B—0.1mol/L檸檬酸溶液：稱取19.212g無水檸檬酸，將之溶于蒸餾水后定容至1000ml。

①PH5.0緩沖液——取A液10.3ml、B液9.7ml混合而成。

②PH6.8緩沖液——取A液14.55ml、B液5.45ml混合而成。

③PH8.0緩沖液——取A液19.45ml、B液0.55ml混合而成。

（4）0.5%（w/v）蔗糖溶液：稱取蔗糖0.5g，將之溶于蒸餾水后定容至100ml。

（5）斑氏試劑：

A液—稱取無水CuSO₄ 17.4g，將之溶于100ml預(yù)熱的蒸餾水中，冷卻后用蒸餾水稀釋至150ml。

B液—稱取檸檬酸鈉173g、Na₂ CO₃ 100g，再加蒸餾水600ml，加熱溶解后冷卻，用蒸餾水稀釋至850ml。

將A液與B液混合即得斑氏試劑。

（6）1%（w/v）NaCl溶液：稱取NaCl 1g，將之溶解后用蒸餾水稀釋至100ml。

（7）1%（w/v）CuSO₄ 溶液：稱取無水CuSO₄ 1g，將之溶解后用蒸餾水稀釋至100ml。

（8）白瓷板（或比色板）、恒溫水浴 鍋、電爐