一、微波加熱干燥、殺菌機(jī)理
　　微波是頻率從300MHz~300GMHz的電磁波，其方向和大小隨時(shí)間作周期性變化。微波與物料直接相互作用，將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能的過(guò)程即為微波加熱過(guò)程。水是強(qiáng)烈吸收微波的物質(zhì)，物料中的水分子是極性分子，它在微波作用下，其極性取向隨著外電磁場(chǎng)的變化而變 化，915MHz的微波可使水分子每秒鐘運(yùn)動(dòng)18.3億次，致使分子急劇磨擦、碰撞，使物料產(chǎn)生熱化和膨化等一系列物化過(guò)程而達(dá)到微波加熱目的。
　　細(xì)菌是由水、蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂肪和無(wú)機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)。微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對(duì)細(xì)菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，使細(xì)菌失去營(yíng)養(yǎng)、繁殖和生存的條件而死亡。微波對(duì)細(xì)菌的生物效應(yīng)是微波電場(chǎng)改變細(xì)胞膜斷面的電位分布、影響細(xì)胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營(yíng)養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，細(xì)菌結(jié)構(gòu)功能紊亂，生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制而死亡。此外，決定細(xì)菌正常生長(zhǎng)和穩(wěn)定遺傳繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA），是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲形大分子。足夠強(qiáng)的微波場(chǎng)可以導(dǎo)致氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因突變，或染色體畸變，甚至斷裂。微波殺菌正是利用了電磁場(chǎng)的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)對(duì)生物的破壞作用。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法。一般情況下，常規(guī)方法殺菌溫度要120℃~130℃，時(shí)間約半小時(shí)以上；而微波殺菌溫度僅要70℃~105℃，時(shí)間約90~180秒。圖3是微波殺菌特性曲線。（見后頁(yè)）微波殺菌要有三個(gè)階段。*階段是迅速升溫，達(dá)到預(yù)定殺菌溫度，此段宜用較強(qiáng)的均勻能量密度；第二階段，是保溫過(guò) 程，使殺菌物料的溫度處于均衡的過(guò)程；第三階段是自然或強(qiáng)制冷卻過(guò)程