土耳其帕穆卡萊大學食品工程系的Engin Demiray團隊在《Journal of Food Quality》期刊上發(fā)表了題為“The Effect of Drying Temperature and Thickness on the Drying Kinetic, Antioxidant Activity, Phenolic Compounds, and Color Values of Apple Slices"的研究論文。該研究探討了熱風干燥過程中不同干燥溫度（45、55、65°C）和蘋果切片厚度（1.5 mm和5 mm）對干燥動力學、抗氧化活性、總酚類化合物以及顏色變化的影響。

摘要

水果干片是重要、健康且受歡迎的零食，因其高營養(yǎng)含量而日益受到重視。在此背景下，本研究主要關注生產(chǎn)健康蘋果脆片零食，并測定在三種不同溫度（45、55和65°C）和樣品厚度（1.5和5 ± 0.5 mm）的對流熱風干燥過程中，抗氧化活性、總酚類化合物和蘋果脆片零食顏色值的降解動力學。同時計算了干燥動力學、解吸等溫線、活化能和蘋果脆片零食的半衰期。Page模型和GAB模型分別是確定蘋果零食干燥行為（R2 > 0.992）和解吸行為（R2 > 0.9979）的最佳模型，具有最高的R2值。所有樣品的干燥均發(fā)生在降速階段。有效水分擴散系數(shù)（D_eff）值隨空氣溫度和切片厚度的增加而增加。厚度為5 mm樣品的抗氧化活性、總酚類化合物和總顏色變化遵循一級反應動力學。在厚度（1.5 mm）和溫度（45°C）較低的條件，觀察到了較高的抗氧化活性、酚類化合物、L值以及較低的半衰期值。計算得到的總酚類化合物的活化能值高于抗氧化活性的活化能值。結果表明，選擇低溫低切片厚度可以生產(chǎn)出高營養(yǎng)價值的蘋果脆片零食。

實驗材料與儀器

實驗材料

蘋果（儲存條件：4°C冰箱中保存至干燥實驗開始）

試劑：70%乙醇、甲醇、DPPH（2,2-二苯基-1-苦基肼）、Trolox、Folin-Ciocalteu試劑、碳酸鈉、沒食子酸。

實驗儀器

干燥柜、游標卡尺、 GBX eFAst Lab水分活度儀、超聲水浴、軌道搖床、離心機、分光光度計、色差儀、分析天平

GBX eFAst Lab水分活度儀

實驗過程

樣品準備：蘋果清洗、去皮、去除不可食用部分，用刀具切成1.5 mm和5 ± 0.5 mm厚度的薄片。

熱風干燥：將蘋果切片置于干燥柜中，在45、55、65°C三個溫度下干燥，空氣流速恒定0.2 m/s。每隔30分鐘將托盤取出稱重并記錄數(shù)據(jù)。干燥結束后，樣品在室溫下于干燥器中放置30分鐘，再于4°C放置1小時，最后在-20°C冷卻凍結。干燥過程中每30分鐘測定抗氧化活性、總酚類化合物和顏色值。

GBX eFAst Lab水分活度儀

蘋果切片干燥過程中含水量值的變化（（a）=1.5 0.5 mm厚度，（b）=5 0.5 mm厚度）

蘋果片干燥速率與含水量的變化關系（（a）=1.5土0.5 mm厚度，（b）=5 0.5mm厚度）

解吸等溫線建模：選用GAB、BET、Oswin、Henderson、Halsey模型。

提取液制備：取約2 g蘋果樣品研磨，加入10 mL 70%乙醇，超聲處理10分鐘，軌道搖床振蕩15分鐘，離心（10°C, 7450 rpm, 10分鐘），取上清液，重復提取一次，合并后用70%乙醇定容至25 mL，-20°C保存。

抗氧化活性測定（DPPH法）：DPPH甲醇工作液吸光度調(diào)至1.20 ± 0.02，Trolox制作標準曲線。取150 μL樣品或標準品與2850 μL DPPH工作液混合，避光反應60分鐘，515 nm讀取吸光度。

總酚類化合物測定（Folin-Ciocalteu法）：FC試劑按1:10稀釋，碳酸鈉溶液20%。沒食子酸制作標準曲線（5-100 mg/L）。取2 mL樣品或標準品，加10 mL稀釋FC試劑，1-8分鐘內(nèi)加8 mL 20%碳酸鈉，避光反應2小時，760 nm讀取吸光度。

顏色測定：使用色差儀測量L、a、b值，計算色相角、彩度和總顏色變化ΔE。

降解動力學建模：采用零級、一級、二級反應動力學模型（公式7-9），計算反應速率常數(shù)k、Q??值、半衰期t?/?和活化能E_a。

統(tǒng)計分析：實驗設兩個平行、三次重復，使用SPSS 20.0進行Duncan多重比較檢驗，p ≤ 0.05。

實驗結論

干燥動力學

初始水分含量為6.74 kg水/kg干物質(zhì)，初始水活度0.962。干燥后1.5 mm厚樣品水活度為0.348（45°C）、0.278（55°C）、0.299（65°C）；5 mm厚樣品為0.425（45°C）、0.396（55°C）、0.353（65°C）。

干燥時間隨溫度升高和厚度減小而縮短：1.5 mm厚度干燥時間120-180分鐘，5 mm厚度180-330分鐘。65°C下1.5 mm樣品從6.74降至0.27 kg水/kg干物質(zhì)需120分鐘。

Page模型擬合最佳（R2 > 0.992），干燥均處于降速階段。

D_eff值：1.5 mm厚度下為3.37E-07至4.29E-07 m2/s，5 mm厚度下為3.07E-06至4.31E-06 m2/s，隨溫度和厚度增加而增大。

活化能：1.5 mm厚度為10.56 kJ/mol，5 mm厚度為14.70 kJ/mol。

解吸等溫線

GAB模型為最佳擬合模型（R2最高），k值隨溫度升高而增加，單層水分含量無一致趨勢。

抗氧化活性與總酚類化合物

新鮮蘋果切片抗氧化活性為289.24 μmol Trolox當量/100g DM，總酚類化合物為957.63 mg沒食子酸當量/100g DM。

干燥后抗氧化活性損失約90%，總酚類化合物損失約55%。1.5 mm厚度、55°C條件下抗氧化活性最高（34.44 μmol TE/100g DM）；45°C、1.5 mm條件下總酚類化合物最高（411.90 mg GAE/100g DM）。

降解動力學：5 mm厚度樣品的抗氧化活性和總酚類化合物遵循一級反應；1.5 mm厚度抗氧化活性遵循二級反應，總酚類化合物遵循零級反應。

Q??值顯示65-55°C區(qū)間溫度敏感性高于45-55°C區(qū)間。半衰期隨溫度升高而降低，隨厚度增加而增加?？偡宇惢衔锏幕罨芨哂诳寡趸钚?。

總結

生產(chǎn)蘋果脆片時，1.5 mm薄片干燥速度更快，生物化學品質(zhì)保留更好。45°C低溫比65°C更有利于保留抗氧化活性、酚類化合物和顏色。低溫低厚度條件對保留蘋果脆片零食的品質(zhì)特性具有優(yōu)勢。該研究結果為蘋果片干燥工藝中品質(zhì)保持的條件選擇提供了依據(jù)。

參考文獻

1. Rasooli Sharabiani, V., Kaveh, M., Abdi, R., Szymanek, M., & Tana?, W. (2021). Estimation of moisture ratio for apple drying by convective and microwave methods using artificial neural network modeling. Scientific Reports, 11(1), 9155.  

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