為了防止食品早期變質(zhì)以便儲(chǔ)存，通常使用紫外燈、蒸氣、高壓、鈷60、臭氧、充氮、添防腐劑等方法進(jìn)行殺菌，微波真空設(shè)備中的微波技術(shù)則又開辟了一種理想方式，能在短時(shí)間內(nèi)，對(duì)物料內(nèi)外同時(shí)殺菌，又不破壞營(yíng)養(yǎng)成分。

在過(guò)去30年，對(duì)食品特別是袋裝、瓶裝食品進(jìn)行了大量研究，采用微波短時(shí)間照射，可快速升溫殺菌。與常規(guī)方法相比，可保持更好的口味、顏色和營(yíng)養(yǎng)成份。在我國(guó)食品的微波殺菌保鮮技術(shù)已被越來(lái)越多食品生產(chǎn)廠家所采用。

利用脈沖調(diào)制的微波能進(jìn)行殺菌試驗(yàn)，證實(shí)可以用較小的溫升達(dá)到殺菌的目的。這也說(shuō)明微波殺菌不只是熱力殺菌，還有非熱力致死細(xì)菌的能力。這就是所謂的非熱效應(yīng)。根據(jù)這個(gè)原理，我們可以在極短的時(shí)間內(nèi)、采用高于常規(guī)微波場(chǎng)能量密度的數(shù)倍或數(shù)十倍的脈沖微波能量照射食品，不但可以可靠殺死細(xì)菌，還可大大降低食品溫升、降低設(shè)備的能耗。降低殺菌的成本。