1．原理

蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。

2．試劑

所有度劑均用不含氨的蒸餾水配制。

（1）硫酸銅（CuSO₄•5H₂O）；

（2）硫酸鉀；

（3）硫酸；

（4）硼酸溶液（20g/L）；

（5）混合指示液：1份（1g/L）甲基紅乙醇溶液與5份1g/L溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。也可用2份（1g/L）甲基紅乙醇溶液與1份1g/L次甲基藍(lán)乙醇溶液，臨用時混合。

（6）*溶液（400g/L）;

(7)標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(1/2H₂SO₄)=0.0500moL/L]或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(HCI)=0.0500moL/L]。

3．儀器

定氮蒸餾裝置如圖所示。

4．操作方法

(1)樣品處理：精密稱取0.02-2.00g固體樣品或2.00-5.00g半固體樣品或吸取10.00-20.00mL液體樣品（約相當(dāng)于氮30-40mg），移入干燥的100mL或500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸銅，3g硫酸鉀及20mL硫酸，稍搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45°斜于于小孔的石棉網(wǎng)上，小心加熱，待內(nèi)容物全部碳化，泡沫*停止后，加強(qiáng)火力，并保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h。取下放冷，小心加20mL水，放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。同時做試劑空白試驗。

(2)按圖1-1裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)裝水至約三分之二處，加甲基紅指示劑數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸，用調(diào)壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)的水。

1一電熱套；2一水蒸氣發(fā)生器(1L圓底燒瓶)；3一螺旋夾；4一小玻杯及棒狀玻塞；

5一反應(yīng)室；6一反應(yīng)室外層；7～橡皮管及螺旋夾；8一冷凝管：9一蒸餾液接收瓶

(3)向接收瓶內(nèi)加入10mL 20g/L硼酸溶液及混合指示劑1-2滴，并使冷凝管下端插入液面下，吸取10.0mL樣品消化稀釋液，由小漏斗流入反應(yīng)室，并以10mL水洗滌小燒杯使流入反應(yīng)室內(nèi)，塞緊小玻杯的棒狀玻塞，將10mL 400g/L*溶液倒入小玻杯，提起玻塞，使其緩慢流入反應(yīng)室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小燒杯中，以防漏氣，夾緊螺旋夾7，開始蒸餾，蒸氣通入反應(yīng)室，使氨通過冷凝管而入接收瓶內(nèi)，蒸餾5min，移動接收瓶，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1min，然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.05moL/L）滴定至灰色或藍(lán)紫色為終點。同時準(zhǔn)確吸取10mL試劑空白消化液按（3）操作。

5．計算

                  ……………………………（1-1） 

式中：X---樣品中蛋白質(zhì)的含量，g/100g(g/100mL);

V₁---樣品消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL;

V₂---試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL;

c---硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，moL/L;

0.014---1.00mL硫酸[c(1/2H₂SO₄)=1.000moL/L]或鹽酸[c(HCI)=1.000moL/L]標(biāo)準(zhǔn)溶液中相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g;

m---樣品的質(zhì)量(或體積)，g或mL;

F---氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。一般食物為6.25；乳制品為6.38；面粉為5.70；玉米、高梁為6.24；花生為5.46；米為5.95；大豆及其制品為5.71；肉與肉制品為6.25；大麥、小米、蒸麥、燕麥、裸麥為5.83；芝麻、向日葵為5.30。

6．說明

(1)  凱氏定氮法測定氮的含量，依據(jù)蛋白質(zhì)中含氮的多少，換算為蛋白質(zhì)的含量。

(2)  消化過程中，加入硫酸鉀可以提高反應(yīng)溫度，加入硫酸銅作為催化劑，提高反應(yīng)速度。

(3)  蒸餾過程中，不能使系統(tǒng)漏氣，放入堿液時，應(yīng)小心、緩慢。

(4)  食品中含氮量一般為15％-17.6％，根據(jù)不同食品含氮量略有差異，采用不同的換算系數(shù)。以上換算系數(shù)是食品中含氮量為16％的氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。

(5)  食品中還有非蛋白質(zhì)物質(zhì)含氮，故用此法測定蛋白質(zhì)稱為粗蛋白。

(6)  蒸餾時，蒸汽發(fā)生要充足，均勻，加堿要夠量，動作要快，防止氨損失。冷凝管出口應(yīng)浸入吸收液中，防止氨損失。

(7)  我國規(guī)定含乳飲料中蛋白質(zhì)≥1.0％。