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本文主要論述了使用Brookfield RST流變儀進(jìn)行淀粉糊化和流變性能測(cè)試的基本方法和儀器配置，同時(shí)也簡(jiǎn)單介紹了使用CT3質(zhì)構(gòu)儀對(duì)淀粉的粘性和凝膠強(qiáng)度進(jìn)行物性測(cè)試，以便對(duì)淀粉性能作全面評(píng)價(jià)。
1. 儀器選型
儀器主機(jī)為 Brookfield R/S－SST 流變儀，Rheo3000 軟件，V40－20 或 V30－ 15 槳式轉(zhuǎn)子、FTKY 水浴夾套、MB－48F 套筒、TC112P 淀粉專用水浴。
2. 測(cè)量方法
將 TC－112P恒溫水浴溫度設(shè)定在室溫-95℃自動(dòng)程序控溫，用 CC48 樣品套筒裝水后，將一定量的樣品放入套筒，充分?jǐn)嚢韬蠓湃牒銣厮?，將儀器定位后啟動(dòng)儀器開(kāi)始自動(dòng)采集數(shù)據(jù)。下圖是我們用 RS-SST 流變儀測(cè)試得到的粘度曲線，可以看到隨著時(shí)間的增加，粘度不斷增加，曲線在某個(gè)時(shí)間有明顯的拐點(diǎn)，即淀粉糊化達(dá)到粘度值后，粘度隨著時(shí)間的增加又開(kāi)始下降。同樣的我們也可以得到粘溫曲線，得到不同樣品的糊化溫度值。
利用 Rheo3000 軟件導(dǎo)出的數(shù)據(jù)信息量很大，除了粘度 Eta 外，還有很多其它的指標(biāo) Tau(Pa)、剪切力 n (rpm)、 轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速（轉(zhuǎn)/分鐘）、M%.(0-999%o)扭距值的千分比、t (s) 時(shí)間（秒）、T（℃）樣品溫度、Gamma 形變量、J（t）接觸面的法/切向蠕變?nèi)崃?、M(mNm) 扭距、G（Pa）模量材料強(qiáng)度、Phi(rad) 弧度值轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)動(dòng)軌跡的總和。

通過(guò)對(duì)這些數(shù)據(jù)的分析，除了可以測(cè)試出淀粉的粘度外，還可以對(duì)粘度的綜合性能作出完整的評(píng)價(jià)，不同淀粉的糊化性質(zhì)不相同。通過(guò) Rheo3000 軟件可以綜合比較和分析樣品測(cè)試數(shù)據(jù)。

一般的，淀粉糊在剪切力的作用下粘度會(huì)下降，大多呈現(xiàn)出假塑性流體的特性。
3、淀粉粘性和強(qiáng)度測(cè)量

另外，Brookfield 還為用戶提供 CT3質(zhì)構(gòu)儀，用于測(cè)試淀粉凝膠強(qiáng)度和面團(tuán)強(qiáng)度，其測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) AOAC 的 Bloom 實(shí)驗(yàn)方法和中國(guó)標(biāo)準(zhǔn) GB6783，對(duì)粘性的測(cè)試，也可以使用ＣＴ３質(zhì)構(gòu)儀的拉伸夾具和探頭進(jìn)行直接測(cè)試，對(duì)淀粉的性能進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。