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超高壓食品保持原有食品的風味、味道、營養(yǎng)狀況，為人類提供即保持自然風味、感官特性又耐儲藏的食品，具有廣泛的應用前景。首先，根據(jù)超高壓技術對食品的影響，如高壓可以改變脂類的塑性，沸點等，可以生產出不同口感和感官特征的食品，如巧克力、冰淇淋等.利用高壓對淀粉的作用，可以進行大米和豆類食品的軟化加工，為快熟大米和豆類提供了一個可行的加工手段。另外，用超高壓食品加工技術生產的保健食品比熱加工處理的保健食品營養(yǎng)成分提高30%，對于有中國特色的中藥材、綠茶、保健食品以及其他價值高、對熱敏感較高的食品，采用高壓處理將會保留其原有的營養(yǎng)成分，不會對其療效和風味產生影響。超高壓低溫消毒和滅菌作用，可以延長雞蛋、鮮肉、鮮魚的保存期，不會有加熱法帶來的變色、變味、以及冷藏冷凍法引起的食物組織細胞的破壞。利用超高壓解凍技術可以保持鮮肉的風味和重量，降低肉汁液的丟失。根據(jù)高壓冰點下降原理和壓力傳遞可瞬間完成原理,進行高壓速凍和不凍冷藏，可以為高水分食品(如水果、蔬菜、豆腐等)的速凍冷藏開創(chuàng)新的途徑。超高壓食品加工技術為食品的開發(fā)開辟了可行的加工手段，滿足人類對食品提出的自然、營養(yǎng)、安全、方便的要求。此外，高壓還可應用于食品相關的醫(yī)學、化學、物理等基礎學科的研究。

  1.超高壓殺菌技術對食品化學成分的影響：

  高壓可以破壞鍵能較低的氫鍵等次級鍵，從而破壞蛋白質的穩(wěn)定性。食品中酶的主要組分是蛋白質,低壓下,酶的活性有所增強,當壓力大于400MPa時,酶逐漸失活:脂類耐壓能力較低, 100-200MPa時，基本上變?yōu)楣腆w，解除壓力可恢復原狀;超高壓可使淀粉變性糊化為不透明粘稠狀物質，壓力達到400-500MPa時，淀粉分子長鏈被壓斷成為斷鏈淀粉。而壓力對蔗糖、麥芽糖、葡萄糖以及維生素、色素及風味均無影響。

2.超高壓殺菌技術對微生物的殺滅效果：

高壓可以致死或抑制微生物的生長。經高壓處理后的微生物細胞核被壓斷裂成為許多小片，和原生質一起變成糊狀，使得進行生理活動所需的蛋白質在高壓下變性，并阻斷其代謝途徑，改變遺傳機制。研究表明,超高壓處理對微生物的殺滅效果受加壓壓力，食物pH值,溫度的影響。因此高壓處理食品可以在保持食物原風味條件下的冷殺菌，延K食物保鮮時間，防止微生物對食物的污染。

3.超高壓殺菌技術對食物物理特性、色澤的影響：

根據(jù)我們實驗結果和有關報道田,在常溫或低溫下經高壓加工的多種食品，如魚類、肉類、水果、果汁以及多種調味品的提取物，其原有的味道及*的風味沒有改變.米、大豆高壓處理后重量稍有增加，大豆變?yōu)辄S色，透明度有所增加,水果蔬菜類重量略有減少,但透明度增加。肉類重量基本保持不變,但顏色減弱，蘿卜和根菜類與腌制處理后基本相似，但甜味變強，酸味變弱。掃描顯微鏡觀察加壓食品的表面結構，并未發(fā)現(xiàn)細胞壁的破壞和損傷。因此，食品經高壓處理后，基本上保持原有風味，特色。