鹵味牛肉盒式氣調(diào)包裝機亦稱為氣體置換包裝，上稱為MAP包裝，復(fù)合氣調(diào)包裝機的原理是采用復(fù)合保鮮氣體（2-3種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣進行置換，改變盒（袋）內(nèi)食品的外部環(huán)境，達到抑制細菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。

     氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳、氮氣、氧氣及少量特種氣體組成，二氧化碳氣體具有抑制大多數(shù)腐壞細菌的霉菌生長繁殖的作用，是保護氣體中的主要抑菌成分，氧氣具有抑制大多數(shù)厭氧腐壞細菌生長繁殖，保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸，保持鮮度的作用，氮氣是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與二氧化碳、氧氣及特種氣體組成復(fù)合保鮮氣體，不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。

    食品果蔬采用復(fù)合氣調(diào)包裝設(shè)備進行保鮮包裝，都需要對氣體混合精度誤差及氣體置換率有一個合理的要求，在發(fā)達國家*的復(fù)合氣調(diào)保險包裝設(shè)備的標(biāo)準中，要求氣體置換率達98%以上，保鮮氣體混合精度誤差率小于2%，這是因為上述二項指標(biāo)對食品果蔬的保鮮起著至關(guān)重要的作用。

鹵味牛肉盒式氣調(diào)包裝機保鮮常見的方法有化學(xué)保鮮、冷凍保鮮、抽真空高溫滅菌保質(zhì)、抽真空充氮保鮮、復(fù)合氣調(diào)保鮮、天然生物保鮮，這六種保鮮（保質(zhì)）技術(shù)中，化學(xué)保鮮是利用化學(xué)制劑防腐抑菌，但消費者因關(guān)注防腐劑副作用而受到限制，冷凍保鮮的缺憾是食品冷凍后口感口味發(fā)生變化，抽真空高溫滅菌的缺點是對食品的*口味、口感、營養(yǎng)破壞較大，充氮包裝能較好的保持食品的口感、口味及營養(yǎng)，但保鮮期相對短，如需延長保鮮期則需包裝后高溫滅菌，口感口味改變較大，復(fù)合氣調(diào)保鮮是在上述傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的全新的保鮮技術(shù)，對包裝環(huán)境有一定要求，其特點是無需高溫滅菌，因而復(fù)合氣調(diào)保鮮能確保原有食品的口感、口味及營養(yǎng)成分，真正保證了食品的原汁、原味、原貌。