海藻酸鈉作為增稠穩(wěn)定劑在食品中的應(yīng)用

海藻酸鹽作為一種生物大分子多糖，具有增稠性、穩(wěn)定性、流動(dòng)性好的性質(zhì)，利用這一特點(diǎn)，海藻酸鈉被廣泛的用作食品增稠穩(wěn)定劑。主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

01、利用海藻酸鹽的增稠性能

海藻酸鈉在果汁軟飲料中可以起到提高粘度，保持果汁柔順口感的作用。

在調(diào)味醬中可以減少液體滲出，改善產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品風(fēng)味，使得醬體組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、乳狀性能良好。

02、利用海藻酸鹽的穩(wěn)定性能

1、乳制品

乳制品中通常含有較多的鈣離子和蛋白質(zhì)。這兩種物質(zhì)都能與海藻酸鹽發(fā)生反應(yīng)，因此在乳制品中，海藻酸鹽的增稠能力得到了極大地提升。海藻酸鹽還可以用作奶油的增稠劑、乳化劑，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。

2、肉制品

海藻酸鈉添加到肉制品中,可以與蛋白作用，增加粘度,賦予其良好的口感,同時(shí)可以增加肉制品的持水性和柔嫩性,減少營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的損失。

3、面制品

海藻酸鈉在面制品中可以與面筋蛋白作用，改善制品組織的粘結(jié)性,使其拉力強(qiáng)、彎曲度大、減少斷頭率,可改善制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用,延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。

4、啤酒

啤酒泡沫的穩(wěn)定性和澄清度是判定啤酒質(zhì)量的兩個(gè)重要指標(biāo)，在啤酒中添加海藻酸鹽可對(duì)泡沫起穩(wěn)定作用，而且也能夠提升透明度。

03、利用海藻酸鹽的流動(dòng)性能

海藻酸鈉用于糖漿中，賦予良好的增稠流動(dòng)性，還能夠懸浮不溶性沉淀。海藻酸鈉佳的流動(dòng)性還能有助于控制注灌稠度。

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