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苯甲酸又稱安息香酸，是羧基直接與苯環(huán)碳原子相連接的簡單的芳香酸，其酸性較弱，電離常數(shù)4.20，比中長鏈脂肪酸酸性強，具有甲醛或苯的刺激氣味。外形呈針狀或鱗片狀結(jié)晶，主要存在于不同的松香脂、水果和漿果中，特別是越橘屬種，同時，也存在與牛奶、牛奶產(chǎn)品以及動物組織和分泌腺中。苯甲酸微溶于水，易溶于乙醛、乙醇等有機溶劑，沸點249℃，熔點122.13℃，相對密度1.2659（15/4℃）。在100℃時迅速升華，它的蒸汽有很強的刺激性，吸入后易引起咳嗽。苯甲酸不易被氧化，其苯環(huán)上可發(fā)生親電取代反應(yīng)，主要得到間位取代產(chǎn)物。由此產(chǎn)生的衍生物也被廣泛用于食品及化工行業(yè)的防腐、保質(zhì)。

苯甲酸的防腐機理在于其親脂性強，易透過細胞膜進入細胞體內(nèi)，從而干擾細菌及霉菌等微生物細胞的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收。進入細胞體內(nèi)的苯甲酸分子可電離酸化細胞內(nèi)所儲存的堿，并能抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A的縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐作用。苯甲酸鹽類在酸性食品中可轉(zhuǎn)化有效形式的苯甲酸，其抗菌作用與苯甲酸相同。

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