肉類冷庫是用于肉類貯藏的倉儲(chǔ)裝置，肉類冷庫又稱為凍肉庫，冷凍肉冷庫。肉類的主要種類：豬肉、羊肉、魚肉、牛肉、鴨肉、熟肉、雞肉、狗肉、海鮮等。肉類冷庫的冷凍溫度為零下18℃-零下23℃。有些肉類冷庫需要零下30℃甚至更低的溫度，如金槍魚冷庫需要的溫度要達(dá)到零下60℃。

　　冷卻排酸肉是指在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。它的優(yōu)點(diǎn)是在24小時(shí)0℃—4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制；冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；時(shí)間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)。所以排酸肉好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美；更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。排酸肉的售價(jià)之所以比普通豬肉高20%～30%。主要原因是生產(chǎn)排酸肉要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序等。

　　1、生產(chǎn)加工型冷庫的建造規(guī)模要根據(jù)屠宰、加工后需要冷卻、凍結(jié)和冷藏的肉食品數(shù)量計(jì)算確定；
　　2、分配性冷庫的建設(shè)規(guī)模，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐墓?yīng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)建造；
　　3、周轉(zhuǎn)性冷庫需要根據(jù)肉食品中轉(zhuǎn)量和中轉(zhuǎn)次數(shù)建造響應(yīng)的倉儲(chǔ)和月臺(tái)；