纖維素是自然界資源天然聚合物，是一種由D-葡萄糖通過β-(1-4)糖苷鍵相連接的線性高分子化合物，纖維素的聚合度可達(dá)18000，分子量可高達(dá)幾百萬。

纖維素可以由木漿或棉花制取，其本身并不溶解于水，但將其加強(qiáng)堿，經(jīng)過一氯甲烷和氧化丙烯醚化，水洗，干燥后能夠制得水溶性的甲基纖維素(MC)和羥丙基甲基纖維素(HPMC)，也就是用甲氧基和羥丙氧基取代葡萄糖C2、C3及C6位上的羥基，形成非離子的纖維素醚。

甲基纖維素/羥丙基甲基纖維素是一種無味的，外觀為白色至奶白色細(xì)粉狀，溶液pH在5-8之間。

用作食品添加劑的甲基纖維素的甲氧基含量通常在25%-33%之間，其相應(yīng)的取代度為1 7-2.2，理論取代度在0-3之間。

而作為食品添加劑的羥丙基甲基纖維素的甲氧基含量通常在19%-30%之間，羥丙氧基含量通常在3%-12%之間。

性能

1.成膜性能

甲基纖維素/羥丙基甲基纖維素形成的薄膜或含有兩者的薄膜能有效地防止油脂滲移和水分損失，因此能夠確保食品結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。

2

乳化性能

甲基纖維素/羥丙基甲基纖維素能減少表面張力和降低脂肪聚集而獲得更佳的乳化穩(wěn)定性。

3

水分流失控制

甲基纖維素/羥丙基甲基纖維素能有效地控制食品由冷凍到常溫變化中的水分遷移，并可以減少食品因冷藏而引起的損壞，冰結(jié)晶及質(zhì)構(gòu)變化。

4

黏合性能

甲基纖維素/羥丙基甲基纖維素在有效量的條件下能發(fā)揮最佳的黏合強(qiáng)度，同時保持水分和風(fēng)味釋放控制。

5

延遲水合性能

使用甲基纖維素/羥丙基甲基纖維素能夠降低食品在熱加工時的泵送黏度，從而顯著提高生產(chǎn)效率。能夠減少加熱鍋和設(shè)備結(jié)底，加快工藝生產(chǎn)周期，改善熱效率，并降低沉積物形成。

6

增稠性能

甲基纖維素/羥丙基甲基纖維素能與淀粉配合使用產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，即使在添加量很低時也能大大提高黏度。

7

溶液在酸性條件下和含酒精條件下穩(wěn)定

甲基纖維素/羥丙基甲基纖維素溶液在pH低至3時仍能夠保持穩(wěn)定，在含有酒精的溶液中也能保持良好的穩(wěn)定性。