生產(chǎn)月餅中的常見問題

很多人在生產(chǎn)月餅中會有很多常見的問題。如表面裂痕、上色較重、表面無光澤、等等。不僅是在生產(chǎn)過程中的問題，更是材料也有相關(guān)技術(shù)！以下大家來看看加以分析！水分儀全國：

廣式月餅在加工制作過程中，會有很多的問題出現(xiàn)，以下概括講述廣式月餅生產(chǎn)過程中常出現(xiàn)的問題，僅供各位同仁參考。

糖漿返砂

◆糖漿轉(zhuǎn)化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結(jié)晶易導(dǎo)致糖漿翻砂；建議熬制時間糖漿量時大2小時左右，糖漿量少時小于40分鐘以上；檸檬酸的量按白糖計算控制在0.06％左右，不要太高，也不要太低。

◆有生水、雜質(zhì)進入，生水和雜質(zhì)易成為晶種，導(dǎo)致翻砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質(zhì)，同時密封保存；取糖漿的工具不能沾水。

◆糖漿在穩(wěn)定期內(nèi)要處于靜置狀態(tài)，劇烈翻動易導(dǎo)致出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，因為拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡，成為晶種，導(dǎo)致翻砂。建議糖漿靜止過程中盡量不能翻動。

◆糖漿萬一翻砂，熬制的時候，可以把翻砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。

月餅大腳

◆月餅餅皮問題

1、月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時候餅皮太多，焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳；建議適當(dāng)使用改良劑防止餅皮下瀉，比如廣益公司的餅皮改良劑（B型），延長餅皮靜止時間；

2、轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時候餅皮太多，焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。

3、配方中轉(zhuǎn)化糖漿的比例偏高，比如按面粉計占85％以上，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳；建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的比例占配方的70％～80％之間。

◆月餅餡料的問題

1、餡料的折光度過低（比如70以下），水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問題。建議餡料的折光度控制在71～72之間，水分控制在21～23％左右。

2、餡料中的油、糖比例偏高（比如糖按蓮子計占150％以上，油按蓮子計占80％以上），餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅大腳或塌餡。建議合理搭配餡料配方（比如100％粒蓮、60～80％白砂糖、120～140%的植物油脂），其次，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。

3、蓮子質(zhì)量差，導(dǎo)致餡料持油、糖能力差或者豆蓉，容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。

4、機械化制作月餅，餡料在包餡機中經(jīng)過攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時，氣體受熱膨脹，導(dǎo)致餡料體積增大，容易導(dǎo)致月餅大腳。建議：1、選用質(zhì)量過關(guān)的原料；2、降低餡料配方中糖、油含量，比如糖按蓮子計占135％以下，油按蓮子計占60％以下；3、餡料抽真空，降低拌入的空氣。