夏朗德蒸餾釜蒸餾過程

將經(jīng)過濾的葡萄酒注入蒸餾器中，煮至沸騰。酒汽聚集在回流器中，產(chǎn)生少量回流提餾,經(jīng)由“天鵝之頸”進(jìn)入蛇形管,在冷凝器中冷凝流出，所得為D一次餾出物為“粗酒”，原酒30多度，蒸餾時(shí)間大約8-12小時(shí)。把D一次出的原酒重新加入蒸餾器進(jìn)行D二次蒸餾，得到D二次原酒，一般酒度50度一75度左右，余下為酒尾，蒸餾時(shí)間大約8-12小時(shí)。

夏朗德蒸餾釜工藝特點(diǎn)

1、蒸餾時(shí)間長，需要兩次蒸餾。

2、第1次餾出物為“粗酒”，原酒30度左右，第2次餾出原酒，酒度為50-75度。

3、第1次蒸餾時(shí)間大約8-12小時(shí)，第2次蒸餾時(shí)間大約8-12小時(shí)。

4、耗水量大，以1000升蒸餾器為例，6分進(jìn)水管進(jìn)水冷卻，一小時(shí)耗水量為1噸左右， 一次蒸餾耗水8-12噸左右，二次蒸餾耗水同樣要8-12噸左右，一般開始蒸餾時(shí)就要打開冷卻水冷卻，也要在出酒后，就要打開冷卻水進(jìn)行冷卻，蒸餾完畢時(shí)，關(guān)閉。

5、果味為淡香氣。

6、消耗熱量能源較多，以燒煤鍋爐為例，1小時(shí)燒開1噸發(fā)酵液要100斤以上煤（理論數(shù)據(jù)），一次蒸餾耗煤800-1000斤以上，二次蒸餾耗水同樣要800-1000斤以上。

7、需要掐去酒頭、酒中、酒尾，操作繁瑣、不易掌握。

8、酒質(zhì)雜質(zhì)多。

9、每次蒸餾完都有酒尾，蒸餾不，一般根據(jù)情況蒸餾到5-20度時(shí)，排掉，造成原料部分浪費(fèi)。

10、長時(shí)間蒸餾，造成有益物質(zhì)裂解。

11、一次成功的蒸餾過程大約持續(xù)24小時(shí)，需要蒸餾技師對(duì)于整個(gè)過程的監(jiān)督和密切關(guān)注，每個(gè)蒸餾師必須具有豐富的經(jīng)驗(yàn)和技巧．

D一次蒸餾：1-2%原白蘭地總酒精含量為頭餾分，含有尖銳的醛、酯、高級(jí)醇類物質(zhì)，應(yīng)該舍棄。

D二次蒸餾取酒工藝：1-2%原白蘭地總酒精含量為頭餾分，含有尖銳的醛、酯、高級(jí)醇類物質(zhì)，應(yīng)該舍棄。隨即取30%體積，即溜出液酒精含量55%以上為中餾分，用于釀造一級(jí)品白蘭地。55%以下為尾餾分。溜出液酒精含量55%-20%為次尾餾分，用于釀造二級(jí)品白蘭地。溜出液酒精含量20%以下稱為芳香水，用于調(diào)配口感。實(shí)際生產(chǎn)可低至5%截酒，或通過再次蒸餾尾餾分獲得二級(jí)品白蘭地。 芳香水的定義：蒸餾過程中，截取餾出液酒精含量20-0%的尾餾。

12、使用壺式蒸餾器進(jìn)行蒸餾是一個(gè)非常繁雜的過程，需要一批一批地蒸餾，而且蒸餾效率比較低，要想得到非常純凈的高濃度蒸餾酒需要經(jīng)過兩道甚至更多的蒸餾工序。但是無論如何，采用壺式蒸餾器進(jìn)行蒸餾所得到的蒸餾酒，其純度往往都很難得到保證。酒精度較低，酒中含有雜質(zhì)，口感非常粗糙，必須進(jìn)行二次蒸餾

13、蒸餾分兩次在蒸餾器中進(jìn)行，即兩次單獨(dú)的加熱，夏朗德蒸餾器的主要優(yōu)點(diǎn)是設(shè)計(jì)獨(dú)特的鵝頸帽，鵝頸帽也叫柱頭部，實(shí)則為蒸餾鍋罩，其一目的是防止蒸餾時(shí)“撲鍋”現(xiàn)象發(fā)生，其另一目的，是使餾出物的蒸汽在此有部分回流，從而形成了輕微的精餾作用，它的容積一般為蒸餾鍋容器的10%，不同大小不同形狀的鵝頸帽，其精餾作用不同，因而所蒸得的產(chǎn)品質(zhì)量亦不同。一般來講鵝頸帽越大，精餾作用越大，所得產(chǎn)品口味趨向于中性，芳香性降低，夏朗德壺式蒸餾鍋一般采用“洋蔥頭”形鵝頸帽，也有“橄欖形”的，但后者所得產(chǎn)品芳香性較小