公司出口非洲津巴布韋的烘豆罐頭生產(chǎn)線，產(chǎn)量達(dá)100罐/分。

首先將黃豆清洗除雜進(jìn)行10-12小時(shí)的浸泡，85℃-90℃，預(yù)煮5min，瀝干水分冷卻至55℃-60℃；然后復(fù)配含有AS1398、纖維素酶、食鹽、砂糖、五味子、花椒、大料、醬油等調(diào)味料進(jìn)行10-12小時(shí)腌制，將腌制好的黃豆計(jì)量入罐，注入含有低聚木糖的番茄汁，升溫排氣后立即封蓋滅菌，冷卻后凈罐貼標(biāo)，即可成品入庫。   

“豆中”黃豆，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳?！?，營養(yǎng)價(jià)值非常豐富。干黃豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，質(zhì)的可達(dá)50%左右,為其他糧食。相當(dāng)與瘦豬肉的2倍多,雞蛋的3倍.黃豆蛋白質(zhì)的氨基酸的組成比較接近人體所需要的氨基酸,屬于蛋白,其中賴氨基酸含量較多,每一百克黃豆中約含鐵質(zhì)35.8毫克,含磷418毫克,還有 B1 B2 D E 等 ……

黃豆內(nèi)還含有豐富的B族維生素和鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽。干黃豆內(nèi)雖不含，但發(fā)芽后能產(chǎn)生，在蔬菜淡季，可補(bǔ)充食用。

服食黃豆可另人長肌膚，益顏色，填精髓，增力氣，補(bǔ)虛開胃，是適宜虛弱者使用的補(bǔ)益食品，具有益氣養(yǎng)血、健脾寬中、健身寧心、下利大腸、潤燥消水的功效。

茄汁三丁黃豆罐頭，是以黃豆丁、豬肉丁、 土豆丁為原料制成的改進(jìn)型茄汁黃豆罐頭， 屬營養(yǎng)保健食品。黃豆含有優(yōu)質(zhì)植物蛋白， 其氨基酸組成含有人體所需的八種必需的氨基酸。其中以含量， 而且大豆(4506,14.00,0.31%)中所含的植物固醇抑制了人體對(duì)的吸收， 減少了膽血脂、高血壓等疾病。 其不飽和脂肪酸占脂肪總量的86%，保證了人體必需的脂肪酸的吸收。 黃豆中的磷脂可在膽道吸收后，放出，隨血液進(jìn)入大腦，與酯酸結(jié)合形成乙酰達(dá)到健腦作用。

馬鈴薯雖然是我國的傳統(tǒng)食品， 但人們對(duì)它的認(rèn)識(shí)還不。馬鈴薯自身蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)于大豆， 接近動(dòng)物蛋白。尤其富含賴氨酸(93mg/100g)、(32mg/100g)，正是糧食中所缺少的，而且含有較豐富的粗纖維、纖維素、半纖維素、果膠（1.8g/100g），可促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)幫助消化，同時(shí)補(bǔ)充了大豆粗纖維的不足，幫助黃豆的消化吸收。馬鈴薯中所含的豐富粘體蛋白(一種多糖蛋白質(zhì)的混合物)，能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持動(dòng)脈血管的彈性，防止動(dòng)脈粥樣硬化。

加入豬肉主要是使罐頭風(fēng)味改善， 減輕黃豆的豆腥味。制成罐頭后，由于經(jīng)過高溫高壓作用， 黃豆變得酥面，易于消化吸收， 因而茄汁三丁黃豆罐頭可以成為老少皆宜的保健食品。

一、工藝流程

原料處理（黃豆、土豆、 精瘦肉）→配湯汁→裝罐→密封→殺菌→冷卻→保溫→打檢包裝→成品

二、操作要點(diǎn)

1、原料處理

(1)黃豆：挑選分級(jí)→浸泡→預(yù)煮→冷卻→裝罐 選擇顆粒飽滿、大小顏色相一致、無雜色、無霉?fàn)€、無蟲蛀、無僵豆、無破皮的黃豆，用清水(20 )浸泡18小時(shí)～20小時(shí)增重約1.3倍～1.5倍， 要求浸透，其間換水3次，以防止變質(zhì)。然后須煮(90℃以上)20分鐘，近熟，用1%～2%鹽水(20℃)冷卻，以去除腥味，并清洗。同時(shí)除去半片豆、雜質(zhì)及豆皮。

(2)土豆：原料驗(yàn)收挑選→去皮→切丁→浸泡（2分鐘）→預(yù)煮（95℃以上）5分鐘→冷卻→裝罐 選擇無霉?fàn)€、無機(jī)械傷、無凍傷、無蟲害土豆， 清洗后去皮，切成1平方厘米的丁。為防止氧化變色應(yīng)及時(shí)放入1%～2%鹽水中浸泡2分鐘后，預(yù)煮(95℃以上)5分鐘，用冷水快速冷卻。 豬肉丁：選擇品質(zhì)良好無疫病豬的精瘦肉切成2厘米方塊丁。

2、配湯汁(原料比) 番茄醬：(28%)30、 精制植物油:5.25、鹽：3.75、月桂葉:0.03、砂糖: 10.5、洋蔥：9、味精：0.15、淀粉：3(水調(diào)勻)、 胡椒粉：0.03、清水：92重量：約150kg左右

3、裝罐量按以下標(biāo)準(zhǔn)罐號(hào) 凈重 黃豆 馬鈴薯 精瘦肉 湯汁勝利瓶 470g 180g 80g 30g 180g

4、密封：抽氣密封0.06Mpa

5、殺菌冷卻 15’－75’－15’

殺菌式： ───────── 反壓冷卻 121℃

三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　　1、感官指標(biāo) 色澤：黃豆金黃、茄汁鮮紅、土豆黃白。滋味滋味和氣 味：具黃豆與土豆的清香及肉香滋味，無異味。 組織與形態(tài)：組織軟硬適度、豆粒清晰、 薯塊大小均勻。

2、理化指標(biāo)

凈重：單罐470g＋3%

固形物：不低于凈重的60%

氯化鈉含量：(適量)

重金屬含量(mg/kg)： Se≤200.00 Cu≤5.0 Pb≤1.0 Sb≤0.5 Hg≤0.3

3、微生物指標(biāo) 符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。

四、注意事項(xiàng)

1、裝罐時(shí)，茄汁與黃豆比例相等為好。因?yàn)檫@樣可減輕茄汁三丁黃豆罐頭生產(chǎn)后貯藏期間的內(nèi)容物變硬、變稠的現(xiàn)象。

2、加入土豆丁主要目的是在保證茄汁與黃豆適當(dāng)比例同時(shí)，可以保證罐頭的固形物含量。

3、在茄汁中加入交聯(lián)支鏈淀粉應(yīng)盡量控制在2%以下，即可減輕淀粉凝積、吸水的質(zhì)量問題。