芝麻含油在40%～58%之間， 芝麻油是從芝麻中提煉出來的，具有特別香味，故稱為香油，其蛋白質含量也相當高，一般為23%～26%。國家對芝麻油的質量安全特別重視，芝麻油的新國家標準已在2016年11月22日通過評定。新標準建議生產廠商貫徹“適度加工”原則，避免“焙炒”過頭的芝麻中產生致癌物苯并芘。

常采取“熱炒-壓榨-精濾法”制取的一級機制香油，油脂具有顯著的芝麻油香味，用途與小磨香油相同。因芝麻含油高，工業(yè)生產中一般用液壓機預榨后再用浸出法制取芝麻油。由于芝麻粗油中有1%左右的芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素等天然抗氧化劑，所以芝麻油的保質期很長。

基本工藝：

芝麻→篩選→炒籽→揚煙→吹凈→壓榨→毛油→沉淀過濾→芝麻油

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????????????????????????????????????????芝麻餅→二次壓榨

清理：清理的目的是去除雜質及不成熟的種子；

炒籽：炒芝麻時，掌握火候，時間和溫度很重要。開始時由于芝麻含水量大，宜急火炒料；當炒熟程度達70%時，要降低火力，并隨時檢查芝麻的老嫩程度，一般是使溫度達到200℃左右為宜。熟芝麻以手捻開呈紅色或黃褐色即可。炒料時要勤翻勤攪，使潮氣和煙氣容易散發(fā)，防止焦糊，避免生熟不均的現象。

揚煙：當芝麻出鍋時，雖然潑水降溫，但是溫度仍在140℃～150℃左右，若不加以冷卻仍有焦糊的可能，故出鍋后還應立即散熱出鍋。故名“揚煙”。揚煙操作可用揚煙機進行，小型油廠多用人工進行揚煙操作。

吹凈：在炒料過程中，芝麻皮容易脫落，同時還有一些炒糊的油末（俗稱麻糠）混在其中，這些物質含油較少且混在芝麻中還會影響油的質量，故必須除去。吹凈操作一般采用吹風或過篩的方法。

壓榨
　 焙炒的芝麻均勻連續(xù)地送入液壓機進行壓榨,毛油在壓力作用下被擠壓出來 ,壓榨出的毛油用濾油機過濾除去其中的固體雜質得清毛油。

液壓機壓榨過程：首先，在器具上平鋪一個紡織袋，放入適量的核桃仁，將核桃仁包裝成一個個小包(每包5千克適宜)， 把包好的核桃仁放人特制的模具內(模具上有許多孔，用來流油，模具要有適宜的厚度，能承受一定的壓力)，每個料層之間要用薄鐵皮隔開，以利于料層間油的流出。然后加壓，當壓力升到4兆帕時，開始出油；壓力升至10兆帕時，流出的核桃油很少，就可泄壓排料。要點是打的包越小，出油率越高；壓力要少升、勤升，不能一次升壓過高，否則油容易以漿狀 噴出或油料間流油通道封閉和收縮，出油率反而下降。 在整個榨油過程中，核桃仁不加熱，沒有熱變性。

過濾/精制

冷凍機組

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毛油→澄油箱→板式過濾機→冷卻鍋→儲罐靜置沉降→板框過濾機→袋式過濾機→一級芝麻油

工藝說明

濾油采用低溫過濾，降溫至15~20℃，限度地減少香味的揮發(fā)損失。采用過濾、靜置、過濾的新工藝，充分濾掉不易親水的磷脂，使油中磷脂含量減少到程度，以便提高儲存期的穩(wěn)定性。

（1）第1次過濾。壓榨毛油經澄油箱初步除渣后泵入過濾機過濾，得到的一次過濾油由泵送至冷卻鍋，待冷卻至一定溫度后，由泵打入具有冷卻盤管的油罐中冷藏靜置。

（2）第2次過濾。一次過濾的油經過靜置，使較易結合的含水磷脂進一步結合，經吸水性較強的二次過濾，分離已經聚合的部分磷脂，達到過濾拋光作用。使油脂有的透明性，提高了感官指標，同時進一步提高了儲存期的穩(wěn)定性。將過濾的油靜置后，由板框過濾機進行二次過濾，即可得到成品芝麻油。