花生奶均質(zhì)機(jī)

花生奶一般工藝及操作要點(diǎn)

1、一般工藝

花生→篩選→烘烤→脫皮→浸泡→磨漿→過(guò)濾→煮漿→配料→均質(zhì)→灌裝→封口→殺菌→成品

2、操作要點(diǎn)

（1）選料。選擇顆粒飽滿、無(wú)損傷、無(wú)霉變的花生原料，并除去雜質(zhì)。

（2）烘烤。在l30℃高溫下烘烤l0分鐘，以鈍化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出現(xiàn)豆腥味，同時(shí)高溫烘烤花生，有利于脫皮。還可賦于花生乳特殊的香味。

（3）脫皮。人工脫去花生衣，以防止花生皮上的色素和單寧等在浸泡過(guò)程中附于花生仁上，使飲料色澤加深、口感發(fā)澀。

（4）浸泡。用花生仁8倍重量的水，加入0.5％的碳酸氫鈉高溫下浸泡24小時(shí)，使花生仁充分吸水膨脹，提高出漿率，同時(shí)可以浸出一部分低聚糖，防止膨脹。

（5）磨漿。浸泡后的花生用清水沖洗3～4遍后瀝干，加入花生仁10倍的熱水(8O℃ )進(jìn)行磨漿。

（6）過(guò)濾。磨漿后的花生用12O目的濾布過(guò)濾。此時(shí)pH值為6.8～7.1。

（7）加熱。將濾后的花生乳加熱煮沸，當(dāng)溫度達(dá)8O℃以后，液面起泡、假沸，產(chǎn)生不少泡沫，此時(shí)可撇去部分泡沫，以保證質(zhì)量。當(dāng)溫度達(dá)94～96℃時(shí)，液面翻液，維持1～2分鐘，即可達(dá)到殺菌目的。注意不要過(guò)久加熱，以免蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生分層、沉淀現(xiàn)象。

（8）配料。花生漿10％～12％，蔗糖5％～7％，乳糖適量，沖稠劑0.03％，乳化劑0.4％～0.5％，軟化過(guò)濾殺菌后的飲料水。

（9）均質(zhì)。把配料好的物料經(jīng)過(guò)高剪切均質(zhì)機(jī)，乳化均質(zhì)，使物料顆粒細(xì)化，從而使物料體系穩(wěn)定，不易產(chǎn)生分層、沉淀現(xiàn)象。

（10）殺菌、冷卻。成品灌裝封口后，在85的溫度下保持15分鐘進(jìn)行殺菌，然后分段冷卻。

花生奶生產(chǎn)常見問(wèn)題

對(duì)于均質(zhì)環(huán)節(jié)，國(guó)產(chǎn)一般采用40MP的高壓均質(zhì)機(jī)。常見的問(wèn)題有：脂肪上??；蛋白沉淀；飲料不穩(wěn)定，有分層、斷裂現(xiàn)象；脹瓶現(xiàn)象。

花生奶生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)介

傳統(tǒng)的花生奶生產(chǎn)線均質(zhì)部分一般是采用國(guó)產(chǎn)的臥式均質(zhì)泵進(jìn)行第一級(jí)均質(zhì)乳化，再進(jìn)過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行二級(jí)均質(zhì)乳化，當(dāng)然也有兩級(jí)均質(zhì)均采用高壓均質(zhì)機(jī)，即兩臺(tái)高壓均質(zhì)機(jī)串聯(lián)。對(duì)于核桃乳的口感以及穩(wěn)定性（即均質(zhì)效果）主要看高壓均質(zhì)機(jī)的壓力大小，壓力越好均質(zhì)效果越好，所以一般大型的乳制品企業(yè)在生產(chǎn)均質(zhì)過(guò)程中都采用了進(jìn)口的高壓均質(zhì)機(jī)，壓力一般在七八百公斤，而中小型企業(yè)考慮設(shè)備成本一般會(huì)選用國(guó)產(chǎn)的高壓均質(zhì)機(jī)，壓力一般在三四百公斤。

我們以5噸/時(shí)的花生奶生產(chǎn)產(chǎn)量來(lái)計(jì)算，一般采用高壓均質(zhì)機(jī)至少需要55kw功率的高壓均質(zhì)機(jī)，能耗較大，如果采用進(jìn)口的高壓均質(zhì)機(jī)價(jià)格正常在80萬(wàn)-300萬(wàn)之間，而國(guó)產(chǎn)的會(huì)比較便宜，好點(diǎn)的也就十幾萬(wàn)。

花生奶均質(zhì)機(jī)的特點(diǎn)

1、用SID三級(jí)管線式均質(zhì)機(jī)三級(jí)定轉(zhuǎn)子結(jié)構(gòu)，依次配上2G、4M、6F的精密定轉(zhuǎn)子，定轉(zhuǎn)子間隙控制在0.2-0.3mm之間，配合10500rpm超高的轉(zhuǎn)速，將花生奶SID管線式高剪切均質(zhì)機(jī)處理一遍，打出來(lái)的效果經(jīng)山東銀露、武漢、廈門某大型乳制品企業(yè)專家級(jí)工程師從口感、外觀等各方面檢測(cè)都非常好，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)打出的效果。且能耗是高壓均質(zhì)機(jī)的三分之一都不到。

2、在與國(guó)內(nèi)多家大型乳制品企業(yè)合作生產(chǎn)核桃乳與花生奶項(xiàng)目過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)SID三級(jí)高剪切均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)制9000轉(zhuǎn)時(shí)，處理核桃乳、花生奶相當(dāng)于進(jìn)口

高壓均質(zhì)機(jī)1000公斤的壓力效果，而將轉(zhuǎn)速調(diào)制14000rpm時(shí)可相當(dāng)于進(jìn)口高壓均質(zhì)機(jī)1300公斤的壓力。并且采用11kw的三級(jí)高剪切均質(zhì)機(jī)即可以滿足5噸/小時(shí)的生產(chǎn)線產(chǎn)量，且運(yùn)行穩(wěn)定，相比高壓均質(zhì)機(jī)安全性更高，設(shè)備成本控制在20萬(wàn)以內(nèi)。廣西某大型食品股份有限公司總經(jīng)理說(shuō)過(guò)，SID高剪切的均質(zhì)機(jī)除了效果可以超過(guò)他們預(yù)期之外，單能耗一項(xiàng)，一年就可以省下一臺(tái)設(shè)備。