水分，是指蜂蜜中所含的自然水分，水分含量的高低標志著蜂蜜的成熟程度。經(jīng)蜜蜂釀制成成熟的純正蜂蜜自然水分平均為18％左右，一般不超過20％，蜂蜜自然水分的含量受多種因素影響，如采集的蜜源植物種類、蜜蜂群勢強弱、蜜期時間長短、空氣的溫度和濕度，以及蜂蜜的貯藏方法等，都會造成水分含量的變化，超過20％自然水分的蜂蜜，很容易發(fā)酵，在蜜蜂巢里的蜂蜜，它的含水量是自然含水量，是由花蜜經(jīng)過釀造成熟后而殘留下來的。分離蜜貯藏不當，會吸收空氣中的水分濃度變低，這樣容易引起蜂蜜變質(zhì)，因此，在取蜜和貯藏蜂蜜時要加以注意。