一般的速凍食品應(yīng)具備下述五個(gè)要素(特點(diǎn)):凍結(jié)要在-30~-18℃下進(jìn)行，并應(yīng)該在20 min左右完成;溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度之下，有利于抑制微生物的活動(dòng)及酶促生化反應(yīng);凍結(jié)后食品的中心溫度要達(dá)到-18~-15℃以下...

     一般的速凍食品應(yīng)具備下述五個(gè)要素(特點(diǎn)):凍結(jié)要在-30~-18℃下進(jìn)行，并應(yīng)該在20 min左右完成;溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度之下，有利于抑制微生物的活動(dòng)及酶促生化反應(yīng);凍結(jié)后食品的中心溫度要達(dá)到-18~-15℃以下，速凍食品內(nèi)水分形成無數(shù)針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于100μm，避免在細(xì)胞間隙形成較大顆粒的冰晶體;冰晶分布與原料中液態(tài)水分布相近，對(duì)細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)損傷很小;食品解凍時(shí)，冰晶融化的水分能迅速重新被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。
       一般來說，符合速凍食品五要素的速凍食品應(yīng)具有如下優(yōu)點(diǎn):避免了在細(xì)胞之間生成大的冰晶體;減少了細(xì)胞內(nèi)水分的外析，食品解凍時(shí)汁液流失少;凍藏過程中，濃縮殘留水的危害性下降;將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)、活動(dòng)溫度之下，有利于抑制微生物的繁殖及其生化反應(yīng);食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時(shí)間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。
缺點(diǎn):設(shè)備一次性投入較大，產(chǎn)品成本相對(duì)較高。
 
楊梅冷庫(kù)
     速凍貯藏：由于楊梅食用部分的囊狀體具有彈性。致使楊梅在解凍過程中容易保持完好的結(jié)構(gòu)，故可采用速凍保鮮法。其具體流程為：原料→選果分級(jí)→清洗→冷卻→-25~30℃環(huán)境里速凍1min裝袋→-18℃冷藏。食用時(shí)用溶液解凍。
    其中以浙江省湖南省的楊梅產(chǎn)量較高，楊梅產(chǎn)于長(zhǎng)江以南各省區(qū)。品質(zhì)較好。楊梅成熟期正值水果淡季的初夏，因其果色鮮艷，汁液豐富、酸甜可口，深受消費(fèi)者的歡迎。常溫保藏2--3天后，楊梅果實(shí)就會(huì)脫水裂口造成汁液流出，并產(chǎn)生霉變現(xiàn)象，過去楊梅只適作鮮銷或作為加工原料，一般不貯藏。目前，如果利用冷藏的方法，并結(jié)合配套的貯藏技術(shù)，便可延長(zhǎng)楊梅的貯藏時(shí)間。
    果面光亮并具有其品種特征的紅紫色果實(shí)。挑選過程中，楊梅采收：選用果肉堅(jiān)硬。要輕拿輕放避免囊狀體破裂，并剔除機(jī)械傷果、霉變果及過大、過小的果實(shí)。
    為了保持其鮮活特性和延長(zhǎng)其貨架壽命，楊梅采后預(yù)冷：楊梅屬于組織嬌嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和采后壽命短的果實(shí)。需要快速預(yù)冷。預(yù)冷在產(chǎn)地進(jìn)行，迅速除去楊梅果實(shí)自身帶有的田間熱，降低呼吸強(qiáng)度。
    相對(duì)濕度為90%~95%。低溫下，楊梅適溫貯藏：楊梅貯藏的適宜溫度為0℃左右。如果選用聚乙烯塑料薄膜小包裝，利用自發(fā)氣調(diào)的作用，貯藏期可以延長(zhǎng)，若果實(shí)貯藏溫度高于3℃，易引發(fā)微生物病害。
    然后開啟容器使其恢復(fù)常壓，高濃度二氧化碳處理：采用15%的二氧化碳處理2小時(shí)。裝入塑料薄膜袋，0℃條件下貯藏，對(duì)抑制果實(shí)腐爛褐變具有很好的效果。
    用塑料薄膜包裝貯藏于0℃的環(huán)境中。溶液浸果：采用3%的CaCl2溶液真空滲透5分鐘后。采用5%氧氣10%二氧化碳貯藏15天左右，氣調(diào)貯藏：0℃條件下?？杀３州^好的果實(shí)品質(zhì).
楊梅冷庫(kù)介紹：
      如何長(zhǎng)久有效的存放楊梅，卻成了大家關(guān)心的話題。現(xiàn)在我為您推薦做一個(gè)水果保鮮庫(kù)豈不是一個(gè)很好的選擇。
      保鮮庫(kù)是用來存儲(chǔ)各類水果已達(dá)到長(zhǎng)時(shí)間保鮮的效果的冷庫(kù)。這樣做的好處是延長(zhǎng)上市時(shí)間。
保鮮庫(kù)的作用是抑制微生物和酶的活動(dòng)，降低病蟲害的發(fā)生率和防止水果的腐爛；還可以減緩新陳代謝，阻止水果的衰敗。保鮮溫度范圍一般為0℃～15℃。
      用保鮮庫(kù)存儲(chǔ)的水果比普通存儲(chǔ)，可以加長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間。并且在口感和品質(zhì)上變化不大。
水果保鮮庫(kù)采用特制的庫(kù)板做成，可以長(zhǎng)時(shí)間保持室內(nèi)溫度恒定。并且在設(shè)備上采取的是自動(dòng)恒溫控制系統(tǒng)。還可以實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程操控，有效的保證了保鮮庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品的安全。