水份對面粉的影響
小麥水分調節(jié)是制粉工藝中一道非常重要的工序。小麥經水分調節(jié)后，皮層韌性增加，胚乳內部結構松散，皮層及糊粉層和胚乳之間的結合力下降，有利于制粉性能的改善。小麥水分過低，不僅會使面粉廠遭受損失，還會使小麥皮層易碎裂，細小麩屑混入面粉，使面粉粉色下降，質量變次。小麥水分過高，會使制粉過程中在制品的流動性下降，造成篩理和料流的堵塞，影響制粉的正常生產，另外麩皮上胚乳也不易剝刮干凈，使出粉率下降，影響面粉廠效益。當然，成品面粉中水分超標還會影響消費者的利益，而且縮短面粉儲存時間。因此，無論從改善制粉性能，還是經濟效益上考慮，人磨小麥都應有一適宜水分。
1）水的因素不論小麥的質地如何，經水分調節(jié)后，胚乳的抗破壞應力都有所降低，而皮層的抗破壞應力都有所提高。皮層由于吸水變韌，雖硬度下降，但其強度增加。實驗證明，當水分由12.7%增加到16.5%時，它的縱向抗破壞力提高10%，橫向提高50%左右。而皮層的抗破壞強度為胚乳的3-5倍，這對加強麩皮的剝刮和保證麩皮完整帶來有利條件。通常面粉廠生產高等級的面粉所需要的凈麥人磨水分如下：軟麥14.5%-15.5%，半硬麥15%-17%，硬麥17%-18.5%。
2）2小麥因素不同小麥在同一水分情況下，潤麥中小麥水分滲透速度不同，主要是由于小麥胚乳結構和蛋白質含量的不同而造成的。電子掃描技術發(fā)現(xiàn)：粉質胚乳結構雜亂無章，蛋白質基間缺乏，顯示出混有空氣的開放式結構，而玻璃質胚乳結構緊湊，淀粉粒包圍著蛋白質，使水分不易進入胚乳內部。由此可見，水分向高蛋白質含量硬質小麥胚乳內部滲透速度慢，水分向低蛋白質含量粉質小麥胚乳內部滲透速度快。
3）時間因素小麥經過著水后需要一定的時間向小麥內部滲透，以便使小麥的水分重新調整。國內面粉廠一般潤麥時間為：軟麥16-24h，硬麥24-32h。但多數(shù)面粉廠都是以軟硬混合小麥進行水分調節(jié)，要使其水分平均或接近平衡，必須保證足夠的潤麥時間。
4）溫度因素溫度這一因素常被許多面粉廠所忽略。它與水分一起可視為使麩皮韌化和胚乳軟化的媒體，并且有助于水分的滲透。以實驗磨研磨6個小麥樣品，研磨前將三個樣品放在5°C的冷藏室里放置24h，然后移到21°C的房間并以21°C的水潤麥后放置12h，然后用實驗磨研磨。其余的樣品以32°C的水潤到同一水分含量，在溫度為27-29°C房間放置12h，然后研磨。實驗結果顯示3個溫度比較低的小麥樣品磨出的面粉灰分含量平均高出0.02%，白度值平均低0.6%。因此，當對兩種小麥加水量一樣時，潤麥溫度高的小麥與溫度低的小麥比較，在胚乳方面前者比較柔軟，麩皮的韌性前者也比較高。
鹵素加熱快速水份測定儀是新型快速水分檢測儀器。環(huán)狀的鹵素燈確保樣品得到均勻加熱，操作簡便、測量準確。水分測定儀在測量樣品重量的同時，儀器采用環(huán)形管鹵素加熱方式，快速干燥樣品，在干燥過程中，水分儀持續(xù)測量并即時顯示樣品丟失的水分含量%，干燥程序完成后，zui終測定的水分含量值被鎖定顯示。與烘箱加熱法相比，鹵素加熱可以在高溫下將樣品均勻地快速干燥，樣品表面不易受損，其檢測結果與國標烘箱法具有良好的*性,具有可替代性,且檢測效率遠遠高于烘箱法。一般樣品只需幾分鐘即可完成測定。該儀器操作簡單，測試準確，顯示部分采用液晶顯示屏-使屏幕更加清晰明亮，示值清晰可見，分別可顯示水分值，樣品初值，終值，測定時間，溫度初值，zui終值等數(shù)據(jù)，并具有與計算機，打印機連接功能
SFY-6鹵素快速水分測定儀 面粉水分測定儀
深圳市冠亞電子科技有限公司
技術指標
1、稱重范圍：0-90g
2、水分測定范圍：0.01-*
3、稱重zui小讀數(shù)：0.001g
4、樣品質量：0.5-90g?0?2
5、加熱溫度范圍：起始-205℃?0?2
6、水分含量可讀性：0.01%?0?2
7、顯示參數(shù)：7種?0?2
8、通訊接口：RS?0?2232?0?2
9、外型尺寸：380×205×325（mm）?0?2
10、電源：220V±10%?0?2
11、頻率：50Hz±1Hz?0?2
12.凈重：3.7Kg
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