啤酒廠專用2噸大型精釀啤酒糖化發(fā)酵設備

產品介紹：史密力維設備以滿足用戶對不同工藝、不同產量的啤酒糖化需求。我們的糖化設備設計注重提高麥汁的質量，節(jié)能環(huán)保，款式多樣化、個性化。

規(guī)格型號：100L、150L、300L、500L、1000L、2000L、5000L、10000L、20000L等可根據客戶需求定制。設備材質：食品級304不銹鋼

生產周期：30--50天

糖化的目的和要求

糖化目的是將原料中可溶性物質盡可能多地浸泡出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，使很多不溶性物質在酶的作用下變成可溶性物質而溶解出來，從而得到盡可能多的溶解物，并且所含組分的比例適當。比如糖與非糖比例：淺色啤酒控制在1﹕0.4～0.5；深色啤酒控制在1﹕0.5～0.7。高、中、低分子氮的比例：高分子氮15～20%；中分子氮20～25%；低分子氮55～60%

麥汁過濾過程大致可以分為如下兩個階段。

***麥汁過濾：以麥糟為濾層，過濾糖化醪得到的麥汁稱為***麥汁。

洗糟麥汁過濾：用熱水將殘留在麥糟中的可洗出浸出物洗脫出。

麥汁過濾的基本要求

迅速、***地分離糖化醪液中的可溶性浸出物。盡量減少影響啤酒風味的麥皮多酚、色素、苦味物質以及麥芽中的高分子蛋白質、脂肪、脂肪酸和β一葡聚糖等物質進入麥汁，從而***麥汁良好的口味和較高的澄清度。

煮出糖化法

煮出糖化法的特點是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升溫到不同酶作用所要求的溫度，***達到糖化終了溫度。

根據糖化過程是否添加輔料，煮出糖化法可以分為單醪煮出法和雙醪煮出法；根據分醪的次數，又可把單醪煮出法和雙醪煮出法分為三次、二次和一次煮出法。

糖化過程中的關鍵問題

（1）從糖化投料至醪液打出過程的氧化問題；

（2）通過攪拌、泵和不良的管道輸送造成的機械作用；

（3）糖化醪液較差的對流和混合；

（4）過高的加熱溫度，加之不良的對流（加熱界面的溫度）；

（5）泵的空穴作用；

（6）管道中的死區(qū)，容易使麥汁酸化和形成丁酸；

（7）醪液煮沸時，蒸汽將不良物質去除；

（8）優(yōu)化糖化和過短的浸出糖化工藝形成的危害，將導致啤酒口味淡薄，失去啤酒的特點；

（9）從經濟學觀點可采用﹕使用渾濁的洗糟殘水，追加熱水工藝或部分分醪法來提高投料溫度并進行酸化處理。

麥汁過濾的兩階段

糖化過程結束后，麥芽和輔料中高分子物質的分解已經完成，應迅速將糖化醪液中已溶解的可溶性物質和不溶性物質分離，以得到澄清麥汁。同時，人們還期望獲得較高的浸出率。

麥汁煮沸過程中的變化

酒花苦味物質的溶解和轉化；可凝固性蛋白質-多酚復合物的形成和分離；蒸發(fā)多余水分，使麥汁達到規(guī)定的濃度；對麥汁進行滅菌；***破壞酶活性，固定麥汁成分；麥汁色度上升；麥汁酸度增加；還原性物質的形成；麥汁中二甲基硫（DMS）含量的變化。

麥汁煮沸時間：應根據啤酒的品種和工藝、質量要求確定麥汁煮沸時間。

煮沸強度：麥汁的煮沸強度應達8％～10％，它是影響蛋白質凝固的重要因素，對麥汁的清亮度和可凝固性氮含量有明顯的影響。

pH值：pH值對蛋白質凝聚，麥汁色澤和風味密切有關。pH值在5.2～5.6范圍內，蛋白質一般可達到良好的凝聚效果。

添加酒花：按工藝規(guī)定的酒花量和時間添加酒花。

麥汁濃度：煮沸前、煮沸中、煮沸結束***分鐘、煮沸后測定麥汁的量和麥汁的濃度。

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