牛奶是人們?nèi)粘Ｉ钪邢矏鄣娘嬍持?。牛奶中含有豐富的鈣、等，包括人體生長發(fā)育所需的全部氨基酸，消化率可高達(dá)98%，是其他食物的牛奶含有人體成長發(fā)育的一切必需氨基酸和其他氨基酸。組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種，其中有8種是人體本身不能合成的，它們稱為必需氨基酸。我們進(jìn)食的蛋白質(zhì)中如果包含了所有的必需氨基酸，這種蛋白質(zhì)便叫作全蛋白，牛奶中的蛋白質(zhì)便屬于全蛋白。牛奶中蛋白質(zhì)的消化率可達(dá)99%，而豆類所含的蛋白質(zhì)消化率僅為80%。牛奶中的碳水化合物是乳糖，它的營養(yǎng)功能是提供熱能和促進(jìn)金屬離子如鈣、鎂、鐵、鋅等的吸收，對于嬰兒智力發(fā)育非常重要。人體中鈣的吸收程度與乳糖數(shù)量成正比，所以，牛奶喝的越多，身體對鈣的吸收就越多。此外，乳糖還能促進(jìn)人體腸道內(nèi)乳酸菌的生長，抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵造成的中毒，保證腸道健康。乳糖優(yōu)于其他碳水化合物。 牛奶中的礦物質(zhì)種類非常豐富，除了我們所熟知的鈣以外，磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬的含量都很多。最難得的是，牛奶是人體鈣的來源，而且鈣磷比例非常適當(dāng)，利于鈣的吸收。牛奶對于補充維生素的作用也很大。其中含所有已知的維生素種類，尤其是和2含量較高，能彌補我們在膳食中的缺乏。

如果牛奶中摻入了堿會引起乳蛋白中氨基酸之間發(fā)生反應(yīng)生成氨，氨會影響牛奶的口味，氨還會北氧化后轉(zhuǎn)化成亞硝酸；摻堿還會改變牛奶中的眼淚平衡和引起乳蛋白褐變。