藍(lán)莓酒的釀造是依賴(lài)于果酒酵母的發(fā)酵作用進(jìn)行的，和全部生物相同，酵母的成長(zhǎng)、代謝也受周?chē)h(huán)境影響。在藍(lán)莓酒的釀造過(guò)程中，發(fā)酵溫度、發(fā)酵酸度、滲透壓、SO2濃度、壓力、酒精濃度等要素都能直接影響發(fā)酵的進(jìn)程和制品果酒的質(zhì)量，充分了解各種要素對(duì)果酒發(fā)酵的影響，是把握和控制zui恰當(dāng)?shù)墓漆勗鞐l件，出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)果酒的基礎(chǔ)。
溫度：果酒酵母繁衍和發(fā)酵溫度為26-28℃，不論發(fā)酵溫度高于或低于此溫度，都會(huì)妨礙酵母菌的正常代謝活動(dòng)。當(dāng)發(fā)酵溫度不超越34-35℃時(shí)，果酒的發(fā)酵速度隨溫度的升高而加快，發(fā)酵周期縮短，酵母生機(jī)高，發(fā)酵*，zui終生成酒精濃度高；超越這個(gè)溫度范圍，酵母菌的繁衍能力和代謝耐久力就會(huì)遭到影響；當(dāng)溫度到達(dá)37-39℃時(shí)，酵母菌的生機(jī)已明顯削弱；溫度到達(dá)或超越40℃時(shí)，酵母菌中止發(fā)芽。
低溫發(fā)酵現(xiàn)代化的果酒廠大多將水果的發(fā)酵溫度保持在20-22℃以下，一般不會(huì)超越25℃，在這樣的發(fā)酵溫度下，接入樸實(shí)培育的酵母菌，酵母菌習(xí)慣新環(huán)境的時(shí)間短，發(fā)酵速度較快，發(fā)酵進(jìn)行的比較*一起，低溫有利于水果香酯的構(gòu)成和保存，如15℃時(shí)，利于辛酸乙酯和葵酸乙酯的生成，20℃有利于乙酸苯乙酯的生成；低溫還利于色素的溶解，能削減果酒的氧化。在藍(lán)莓酒發(fā)酵生產(chǎn)線(xiàn)發(fā)酵過(guò)程中為了使出產(chǎn)的果酒取得杰出的風(fēng)味，常選用6-10℃或10-15℃的低溫進(jìn)行發(fā)酵。
低溫發(fā)酵的果酒具有以下特點(diǎn)：
1、新酒口味純正。醋酸菌、乳酸菌和野生酵母均喜愛(ài)高溫，在低溫下繁衍速度慢，代謝速度明顯減緩。
2、酒精含量高。在低溫下酵母生機(jī)保持耐久，發(fā)酵速度適合，酵母菌呼吸合成細(xì)胞內(nèi)容物消耗的可發(fā)酵糖也較少，低溫時(shí)酒精也不容易揮發(fā)。
3、CO2含量高。在低溫下CO2的溶解度高，且易溶于果酒中，新果酒中的CO2含量較多，使果酒清爽適口，老化速度減慢。
4、低溫利于酯類(lèi)物質(zhì)的構(gòu)成。釀造的果酒口味豐滿(mǎn)，芳香濃郁。
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