解凍過程的熱傳導（在保證品質(zhì)的前提下解凍速度盡可能的快）：解凍是凍結(jié)時食品中形成的冰結(jié)晶還原融解成水，可視為凍結(jié)的逆過程。解凍時凍結(jié)品處在溫度比它高的介質(zhì)中，凍品表層的冰首先解凍成水，隨著解凍的進行融解部分逐漸向內(nèi)延伸。由于水的導熱系數(shù)為0.5，冰為2，解凍部分的導熱系數(shù)比凍結(jié)部分小4倍，因此解凍速度隨著解凍的進行而逐漸下降。這和凍結(jié)過程恰好相反。
體液流失：食品經(jīng)凍結(jié)-解凍后，內(nèi)部結(jié)晶冰就融解成水。其中部分水被細胞吸收（細胞吸水過程速度很快），部分因毛細管作用被保留在肉質(zhì)內(nèi)（食品內(nèi)部毛細管及纖維組織吸水過程較慢），不能被肉質(zhì)吸收重新回到原來狀態(tài)的這部分水就分離出來成為流失液。食品內(nèi)部物理變化（凍結(jié)或解凍等造成）越大則流失液越多。所以流失液的產(chǎn)生率是評定凍品解凍后質(zhì)量的主要指標之一。流失液不僅是水，而且還包括溶于水的成分，如旦白質(zhì)、鹽類、維生素等，所以流失液不僅使重量減少而且色澤、風味、營養(yǎng)成分亦損失，使得食品在量和質(zhì)兩方面都受到損失