風(fēng)味的前提物質(zhì)之一

氨基酸與糖類物質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)是食品加工中重要的香氣和上色的重要原因，在反應(yīng)過程中消耗了一部分氨基酸和糖，生成了風(fēng)味物質(zhì)。氨基酸也會加熱分解生成某些風(fēng)味物質(zhì)，或在細(xì)菌的分解下產(chǎn)生具有異味的物質(zhì)，所以氨基酸是風(fēng)味物質(zhì)的前提物質(zhì)，

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