微波殺菌利用了電磁場(chǎng)的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對(duì)細(xì)菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，使細(xì)菌失去營(yíng)養(yǎng)、繁殖和生存的條件而死亡。微波對(duì)細(xì)菌的生物效應(yīng)是微波電場(chǎng)改變細(xì)菌膜斷面的電位分布，影響細(xì)菌膜周圍電子的離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營(yíng)養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝。細(xì)菌結(jié)構(gòu)功能紊亂，生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制而死亡。此外，決定細(xì)菌正常生長(zhǎng)和穩(wěn)定遺傳繁殖的核酸(RNA)和脫氧核酸 (DNA)，是由若干氫鍵緊密連接而成蜷曲型大分子，足夠強(qiáng)的微波可以導(dǎo)致氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因突變，或染色體畸變，甚至斷裂。

特點(diǎn)：
　　1、加熱迅速　微波加熱與傳統(tǒng)加熱方式*不同。它是使加熱物料本身成為發(fā)熱體，不需要熱傳導(dǎo)的過程。因此，盡管是熱傳導(dǎo)性較差的物料，也可以在極短時(shí)間內(nèi)達(dá)到加熱溫度。
　　2、加熱均勻　無論物體各部位形狀如何，微波加熱均可使物體表里同時(shí)均勻滲透電磁波而產(chǎn)生熱能。所以熱均勻性好，不會(huì)出現(xiàn)外焦內(nèi)生現(xiàn)象。
　　3、節(jié)能高效　由于含有水分的物質(zhì)容易吸收微波而發(fā)熱，因此除少量的傳輸損耗外，幾乎無其它損耗。故熱效應(yīng)高、節(jié)能。它比紅外線加熱節(jié)能1/3以上。
　　4、防霉、殺菌、保鮮　微波加熱具有熱力和生物效應(yīng)，能在較低溫度下滅菌和防霉。由于加熱速度快、時(shí)間短，能zui大限度的保存物料的活性和食物中的維生素、原有的色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。
　　5、工藝*、易控制　只要控制微波功率即可實(shí)現(xiàn)立即加熱和終止。應(yīng)用人機(jī)界面和PLC可進(jìn)行加熱過程和加熱工藝規(guī)范的可編程控自動(dòng)化控制。
　　6、安全無害　由于微波能使控制在金屬制成的加熱室內(nèi)和波導(dǎo)管中工作，所以微波泄漏極少，沒有放射性危害及有害氣體排放，不產(chǎn)生余熱和粉塵污染，既不污染食物，也*。