摩卡咖啡香精（食用香精）/摩卡咖啡香精（食用香精）

咖啡*的香氣及苦味是由烘焙產(chǎn)生的揮發(fā)性成分咖啡嚶、多酚和氨基酸、糖反應(yīng)生成的。烘焙咖啡的主要成分為唾吩、毗嗓、吠喃類等。按香韻分烘焙咖啡香氣大體分為烘焙香(焦香)、酸香、甜香、酒香。不同品種咖啡的成分特征也稍有不同。

根據(jù)香韻進(jìn)行分析如下：

（1）烘焙香：未經(jīng)烘焙過的咖啡豆是沒有香氣的，經(jīng)烘焙后才產(chǎn)生濃郁的*的焦苦味。主要可參考用的香原料有糠硫醇、2，6一二甲基毗嗦、2，5一二甲基毗嗦、2，3，5一*基毗嗓、四甲基毗嗓等。糠基硫醇又稱咖啡硫醇，是具有高沖擊性的香料。其香氣閡值為0.005ppb，有*的穿透擴(kuò)散力。將其稀釋到0.01-0.5ppb時(shí)，就會(huì)散發(fā)焙烤咖啡的香氣，而在1-10ppb時(shí)，可嗅出夾雜有硫化物的氣息。

（2）焦糖香：吠喃類、麥芽酚、甲基環(huán)戊烯醇酮稍用的多點(diǎn)。

（3）酸香：適量的酸味讓咖啡香氣更豐富*，在咖啡調(diào)配中可稍加乙酸、丙酸、丁酸、巴豆酸等。

（4）酒香：少量的酒香賦予咖啡醇厚的感覺，因此可加人適量的醇類，比如戊醇、己醇、丙醇等。

香精調(diào)配在每一路香韻的原料選擇中要考慮到頭、體、底香三段香氣的銜接，并使之緊密相聯(lián)、散發(fā)自然，同時(shí)注重香精產(chǎn)生味覺的效果。

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