腐竹加工工藝步驟:

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1、黃豆的選擇：

制作腐竹的主要原材料是黃豆，其主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪，黃豆的好壞直接影響成品腐竹的口感和質(zhì)量。要選大顆，飽滿，金黃、光澤度好、雜質(zhì)少的優(yōu)質(zhì)黃豆，也可選鮮香的土黃豆，磨出的豆?jié){會特別香濃。

2、泡豆:

泡豆水量為大豆4倍左右，以大豆發(fā)脹后不會露出水面為要求。泡豆的標準是匯到大豆發(fā)漲去皮，兩瓣劈開后成平板，但不能水面起泡沫。一般浸泡的時間冬天約為16～20小時，春秋季節(jié)8～12小時，夏天為6小時左右。泡好的大豆內(nèi)含水率*即可。

3、磨漿過濾:

浸泡完成的黃豆用打漿機制作豆?jié){前，注意要先清洗黃豆并挑選出個別色澤發(fā)暗的黃豆或其中的雜質(zhì)。這樣制作出的豆?jié){會更純。磨漿是破壞大豆的細胞組織，使大豆蛋白質(zhì)隨水溶出。磨漿時要注入原料的700～800%的水，磨成級細的乳白色豆?jié){。然后將磨出的漿子利用甩漿機或擠漿機進行豆?jié){與豆渣分離。

4、煮漿抄條:

煮漿是腐竹制作的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。不同區(qū)域，操作略有差別，通常其操作步驟是：先用高溫豆?jié){煮開豆?jié){后，再降低溫度，同時撇去漿里的白色泡沫，過5—6分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜，即為腐竹膜。這時即可抄條。抄條以勤為宜，可減緩漿子糖化，增加腐竹產(chǎn)量。將皮起出后搭在物料杠上。（ 豆?jié){是一種以大豆蛋白質(zhì)為主體的溶膠體，大豆蛋白質(zhì)從蛋白質(zhì)分子集合體——膠粒的形式分散豆?jié){之中。豆?jié){煮沸后，蛋白質(zhì)受熱變性，蛋白質(zhì)膠料進一步聚集，一方面漿表面的水分不斷蒸發(fā)，表面蛋白質(zhì)濃度相對增高，另一方面蛋白質(zhì)膠料獲得較高的內(nèi)能，運動加劇，這樣使得蛋白膠料間的接觸，碰撞機會增加，聚合度加大，以致形成薄膜，隨時間的推移薄膜越結(jié)越厚，到一定程度揭起烘干即成腐竹）

5、腐竹烘干：

將均勻掛好的腐竹物料車推進空氣能熱泵腐竹烘干房，開始智能化參數(shù)設置：*步烘干預熱50-60℃，第二步高溫烘干大量排濕階段，溫度約65℃，第三步恒溫烘干階段60℃，相對濕度控制在50%以下，待水分降至15%左右，第四步降溫階段，烘干時間約5小時，含水量約8%左右關(guān)機，待腐竹進入常溫后即完成整個烘干程序。

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