辣椒紅 

辣椒紅色素別名辣椒紅，是一種存在于成熟紅辣椒果實(shí)中的四萜類橙紅色素，屬類胡蘿卜素類色素。其中極性較大的紅色組分為辣椒紅素和辣椒玉紅素，占總量的50%~60%，另一類是極性較小的黃色組分，主要成分為胡蘿卜素和玉米黃質(zhì)，它們具有維生素A的活性

辣椒紅色素不僅色澤鮮艷，色價(jià)高，著色力強(qiáng)，保色效果好，廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉類、糕點(diǎn)、色拉、罐頭、飲料等各類食品的著色，還可以有效地延長仿真食品的貨架期；而且安全性高，具有營養(yǎng)保健作用，并被現(xiàn)代科學(xué)證明有抗癌、抗輻射等功能，有很好的發(fā)展前景.

辣椒紅

基本性質(zhì)

辣椒紅為深紅色黏稠狀液體、膏狀或粉末，不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐熱性、耐酸性均好，耐光性稍差，著色力強(qiáng)。遇鐵、銅等金屬離子退色，遇鉛離子產(chǎn)生沉淀。此外，本品在國外亦可制成具有一定辣味的品種對(duì)食品進(jìn)行調(diào)色、調(diào)味 

穩(wěn)定性質(zhì)

所謂穩(wěn)定性，是指色素在各種可能的環(huán)境中能否保持原有色澤，即是否褪色或變色。辣椒紅色素在被提取前貯存在辣椒果實(shí)的完整細(xì)胞組織中，由于受到細(xì)胞膜及細(xì)胞內(nèi)某些成分的保護(hù)并形成脂類，對(duì)光、熱等具有較高的穩(wěn)定性。但當(dāng)辣椒紅色素被提取出來以后便失去了細(xì)胞膜等生物保護(hù)機(jī)制，各種外部條件對(duì)其均可產(chǎn)生不同的影響，從而破壞其穩(wěn)定性。穩(wěn)定性是衡量色素可用性與經(jīng)濟(jì)價(jià)值重要的指標(biāo) 。因此，研究辣椒紅色素穩(wěn)定性并設(shè)法增強(qiáng)其對(duì)外界不良環(huán)境的抵抗力是其能否得到更廣泛應(yīng)用的關(guān)鍵。