果蔬在正常的情況下，有氧呼吸是植物細胞進行的主要代謝類型。從有氧呼吸到無氧呼吸主要取決于環(huán)境中氧氣的濃度，以氧氣濃度1％一5％為界限，屬于這個濃度進行有氧呼吸，低于這個濃度進行無氧呼吸。

有氧呼吸省氧氣的參與，呼吸底物被*氧化．釋放的能量多。無氧呼吸使呼吸底物氧化不*，產(chǎn)生乙醛、乙醇、乳酸，這些物質(zhì)積累過多會毒害植物細胞，影響貯藏壽命；同時無氧呼吸釋放的能量較低，為了獲得同等數(shù)量的能量，要消耗遠比有氧呼吸更多的底物。因此．在貯藏期應(yīng)防止產(chǎn)生元氧呼吸。但當產(chǎn)品體積較大時，內(nèi)層組織氣體交換差．在這種情況下為了獲得生命活動所必需的能量，就需要進行無氧呼吸．使植物在缺氧條件下不會窒息而死。無氧呼吸要消耗更多的貯藏養(yǎng)分，因而加速果蔬的定老過程，縮短貯藏期。所以無論何種原因引起的無氧呼吸的加強，都被認為是對果蔬正常代謝的干擾、破壞，對貯藏不利。

呼吸強度（呼吸速率） 表示呼吸作用強弱的一個指標。指在一定溫度下，單位時間內(nèi)、總值質(zhì)量的果蔬，吸收氧氣或放出二氧化碳的量。呼吸強度高，說明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物多而快．貯藏壽命短。因此，在不妨礙果蔬正常生理活動的前提下，必須盡量降低呼吸強度。

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